手で食べるか、箸か

先に答えを言えば、どちらでもいい。手で食べるか箸を使うかは客の好みで、店が気にするのは、出された寿司をとにかく早く口に運んでもらうことのほうです。

握りは江戸の下町生まれで、最初は露店や屋台で売られていました。食器もろくにそろわない場所です。箸を用意すれば、片づけに時間もお金もかかる。だから手でつまんだ。やがて寿司屋が料亭のような店を構えると、器を吟味し、箸も出すようになりました。

屋台の商いを受け継いだのがカウンター、料亭の商いを受け継いだのが小上がりの座敷。だからカウンターでは手で、小上がりでは箸で、というのが本来の筋道です。昔の職人は、カウンター用と小上がり用とで握り方まで変えていました。

手と箸のほかに、楊枝という道もありました。芝居見物の弁当のように、手で食べるのははばかられるが、箸を出すほど改まってもいない。そんな場面では、握りを楊枝で刺して食べたのです。楊枝で刺して口元まで運び、口に入れるとぱらりとほぐれる。それがちょうどいいシャリの硬さだ、という名人の言葉も残っています。

迷うなら、一度は手で。職人の手から生まれた寿司を、こちらも手で受け取る。職人と寿司を介して握手をするようなものです。

箸で食べるなら、ひとつ口に運ぶごとに箸置きへ戻す。それだけで、カウンターでの姿が粋に見えます。