品書き／寿司ことば

寿司ことば

符丁・寿司屋のことば

シャリしゃり: 寿司のご飯のこと。白い米粒をお釈迦様の骨、仏舎利に見立てた名です。江戸前の握りを陰で支えたのは、酒粕から造る赤い酢でした。
ガリがり: 寿司屋で添えられる、新生姜の甘酢漬け。わさびが生臭さを一瞬ごまかすのに対して、ガリは生臭さそのものを消してしまう。握りと握りのあいだの口直しを引き受ける、頼もしい脇役です。
あがりあがり: 寿司屋で出るお茶のこと。いれたての茶を呼ぶ「上がり花」を縮めた言葉で、出どころは花柳界。寿司屋の湯のみがやけに大きいのにも、ちゃんと理由があります。
むらさきむらさき: 寿司屋で醤油を呼ぶ言葉。色から付いた名ですが、いつ誰が呼び始めたかは辞書によって見方が違います。宮中の女房詞という見方と、明治の知識人が付けたという見方。
なみだなみだ: わさびのこと。効きすぎると涙が出る、だから寿司屋ではナミダ。縮めて「さび」とも呼びます。
おあいそおあいそ: お勘定のこと。ただし本来は店の側の言葉で、「愛想がなくて申し訳ありません」と会計を切り出すための言い回しでした。客が「おあいそ」と言うと、店に愛想を尽かしたと聞こえかねない。
おてもとおてもと: 箸のこと。お膳のいちばん手前、客の手元に置くから「お手元」。寿司屋の符丁では割り箸を指し、「お手許」とも書きます。
げたげた: 握りを盛る木の台。横から見ると、履物の下駄そのもの。つけ台と呼ぶこともあります。
つけ台つけだい: カウンターの客の前、一段高くなった台。職人は握った寿司をここに置く。客と職人の間は、1メートルあまりです。
つけ場つけば: 寿司屋の調理場、職人が握る持ち場のこと。寿司は「作る」ではなく「漬ける」と言った、その名残りの言葉です。
数の符丁かずのふちょう: 寿司屋で数を言うときの符丁。1はピン、3はゲタ、4はダリ。
おまかせおまかせ: 何をどの順で握るかを、職人に任せる頼み方。その日の仕入れを見て、職人が1貫目から最後までの流れを組み立てます。昭和の初めごろまでは、こちらが当たり前の頼み方でした。
お好みおこのみ: 好きなタネを、好きな順に、好きな数だけ頼む注文の仕方。おまかせと並ぶ、寿司屋の頼み方のもう一方です。
つまみつまみ: 握りの前に出る、酒の肴。刺身や焼物で一杯飲んでから握りへ。ただ、寿司屋で酒が飲めるようになったのは戦後のことです。
タネたね: 寿司の材料、とくにシャリの上にのせる魚介のこと。漢字で書けば「種」。これをひっくり返して読んだのが「ネタ」です。

作法

手で食べるか、箸かてでたべるか、はしか: 握りは、手でも箸でも構わない。職人も「お客様のお好み」と言います。ただし歴史をたどると、カウンターは手、座敷は箸という筋道がちゃんとある。
醤油のつけ方しょうゆのつけかた: 醤油はタネにつけるか、シャリにつけるか。寿司屋の組合の答えは、タネの端に少しだけ。シャリにつけると崩れるし、煮ものや玉子のように、そもそもつけない寿司もあります。
食べる順番たべるじゅんばん: 淡白なものから、味の濃いものへ。白身やイカで始めて、トロやアナゴへ進む。ひとつの目安ではあっても、決まりがあるわけではありません。好きに食べていい、というのが寿司屋の組合の答えです。
一口で食べるひとくちでたべる: 握りは切らずに、一口で。いまの握りはそれができる大きさですが、江戸の握りは今の2〜3倍、ひと口半かふた口がやっとでした。小さくなったのは戦後のことです。

歴史

江戸前えどまえ: もとは江戸城の目の前の海のこと。埋め立てで元の海が消えるにつれて範囲が広がり、いまは東京湾全体を指します。寿司の世界では、その海の魚介に仕事を施して握る流儀の名でもあります。
握り寿司にぎりずし: シャリの上にタネをのせて握る、日本を代表する寿司。始まりは魚を飯で発酵させる保存食で、酢を使う早ずしを経て、江戸後期の屋台で今の形になりました。当時の握りは、今の2〜3倍の大きさです。
なれ寿司なれずし: 塩をした魚を飯に漬け、発酵させて酸味を出す寿司。酢は使いません。寿司の始まりは、この魚の漬物でした。鮒寿司が、いまに残る代表です。
早寿司はやずし: 発酵を待たず、酢で酸味をつける寿司。なれずしより早く食べられるから「早ずし」。押し寿司も巻き寿司も握りも、この流れから生まれました。
華屋与兵衛はなやよへい: 握り寿司の生みの親として真っ先に名前が挙がる、江戸の寿司屋。両国の「与兵衛鮓」の初代です。ただ、与兵衛より前にも握る寿司はあった。発明者というより、握りを大成させた人と見るのが有力です。
寿司の屋台すしのやたい: 握りを江戸じゅうに広めたのは、屋台でした。客は立ったまま、手でつまんで食べた。昭和の初めに黄金期を迎えたあと町から消えますが、いまのカウンターは、その屋台を店の中に持ち込んだ形です。
委託加工いたくかこう: 戦後の食糧難で飲食店が商売を止められたとき、寿司屋だけが生き延びた理屈。客が持ってきた米を、寿司に「加工」して返す。米1合で握り10個、この取り決めが寿司の1人前になりました。
湯呑みの魚へんゆのみのうおへん: 寿司屋の大きな湯呑みにびっしり並ぶ、魚へんの漢字。季節を映した字もあれば、中国ではまるで別の魚を指す字、日本で作った字もある。読めると、待ち時間が楽しくなります。

タネの呼び方

赤身あかみ: マグロの背と腹の、中骨に近い中心部分。マグロで一番たくさん取れるところで、かすかな酸味と旨みがあります。
光り物ひかりもの: 皮が光る魚に、酢で締める仕事をほどこす。江戸前寿司でいう光り物です。言葉は江戸時代の握り寿司で生まれ、その色合いと酢で締める仕事に由来します。代表はコハダ。
出世魚しゅっせうお: 育つにつれて呼び名が変わる魚。ブリ、コノシロ（コハダ）、クロマグロ、カンパチ、スズキなどがよく知られ、しかも呼び名は土地ごとにまったく違います。
新子（シンコ）しんこ: コノシロの、その年に生まれた小さな子。江戸前寿司の夏の初物で、出始めにはとびきりの高値が付きます。
新イカしんいか: スミイカ（コウイカ）の、その年の春に生まれた子イカ。夏から秋にかけて、甲の長さが5cm前後に育ったものをこう呼びます。1匹で1貫になるかならないかの小ささで、東京の寿司店では夏の風物として珍重される一貫です。
ひもひも: 二枚貝の外套膜のこと。アカガイやホタテのひもは、身（足や貝柱）とは分けて、握りや細巻きにします。
ゲソげそ: 寿司屋でイカの足のこと。「下足（げそく）」を縮めた符丁で、脱いだ履物の呼び名が、いつのまにかイカの足の呼び名になりました。
踊り（車海老の踊り）おどり: 生きているクルマエビをその場でむき、生のまま握った寿司。握られてもまだ身が動いていることがあります。江戸前ではエビはゆでて握るのが基本で、生で握る踊りが生まれたのは戦後のことです。

職人の仕事タネごとの仕事を見比べる

ヅケづけ: 刺身を醤油などに漬けたもの。マグロの赤身を保存のために醤油に漬けたことから、赤身そのものを「ヅケ」と呼ぶこともあります。
酢締め（酢〆）すじめ: 魚に塩をしてから酢に漬けて締める、江戸前寿司の仕事。コハダ・サバ・アジなどの光り物に施します。
昆布締め（昆布〆）こぶじめ: 刺身を昆布で挟んで寝かせる仕事。昆布が余分な水分を吸うので日持ちがよくなり、そのうえ昆布の旨みが移ります。富山県の郷土料理として知られています。
詰めつめ: 穴子などを煮た汁を煮詰めて作る、甘くとろりとしたタレ。江戸前では、煮穴子や煮蛤、シャコといった「煮物」に塗ります。単に「詰め」とも呼び、作り方は店ごとにまるで違う。
おぼろおぼろ: エビや白身魚の身をゆでてほぐし、味を付けて細かく炒ったもの。そぼろよりも、さらに細かくほぐしたものを指します。伝統的な江戸前寿司では、芝海老のおぼろが要です。
桜煮さくらに: タコを柔らかく煮上げる、江戸前の煮もの。醤油で長い時間ことこと煮ると、桜の樹皮のような色に染まるので桜煮。寿司店では、これを握ります。