つけ台

つけ台は、客の前にある、握った寿司を置く台。カウンターの一段高くなったところです。「付け板」という呼び方もあります。

寿司屋の内装ばかり手がけてきた職人の寸法だと、客と握る板前の距離は1メートルあまり。まな板に尺2寸、つけ台に30センチ、カウンターに40センチ。包丁を引けるだけの幅を取ると、ちょうどこの距離に落ち着く。

寿司屋のカウンターは、昔から檜。いい檜は醤油をこぼしても染み込まない。組み立て式にしておけば、古くなったら外して表面を削り、新品同様に戻せます。仕上げに牛乳を塗って手入れする店もあります。

屋台の時代、つけ台の向こうにあったのは半畳ほどの畳。職人はそこに座って握っていました。座りから立ち仕事へ移っていくのは、関東大震災（1923年）のあとのことです。

寿司が役者なら、職人は総監督、カウンターは舞台。傷をつけないよう、大切に扱いたいところです。

つけ台に置かれた握りは、溜めずにすぐ口へ。寿司は握った瞬間がいちばんおいしいように作られています。