なみだ

なみだは、わさびのこと。量が多すぎたり効きすぎたりすると、涙が出てくる。そのまんまの呼び名です。寿司屋の言葉として、国語辞典にもちゃんと載っています。

もっと短く「さび」とも言います。「さびのきいた」という言い回しがあるくらい、寿司とわさびは切っても切れない仲です。

わさびの仕事は、ツンとくる辛みと香りで舌を一瞬しびれさせ、魚の生臭みを感じさせないこと。ただし臭みそのものを消すわけではありません。消すほうは、ガリの役目です。

あの辛みは、すりおろして空気に触れたときに生まれます。だから目の細かいおろし金で、ゆっくりおろす。十分に空気に当ててこそ、涙の出るわさびになる。

わさびには本わさびと粉わさびがあります。生のわさびをすりおろしたのが「すりわさび」、粉わさびを練ったのが「練りわさび」。きちんと呼び分けます。