桜煮

さくらに

タコを柔らかく煮上げる、江戸前の煮もの。醤油で長い時間ことこと煮ると、桜の樹皮のような色に染まるので桜煮。寿司店では、これを握ります。

江戸前寿司の古典的な仕事といえば、そのひとつが「柔らかな煮タコ（桜煮）」です。

醤油を使うと、桜の樹皮を思わせる色合いになる。だから桜煮。煮れば硬くなるはずのタコも、長い時間ゆっくり熱を通すと、ちゃんと柔らかくなります。

『江戸前の旬』では

34巻で、旬は姉の夫で料理人の酒井から、マダコがとても柔らかくなる桜煮の方法を教わります。読者の感想によれば、足を大根の桂剥きで巻いて蒸し煮にするやり方。24巻では、タコの桜煮を、桜鱒、桜鯛と合わせた「桜づくし」の寿司に使います。

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