江戸前

もともと江戸前が指したのは、江戸城（いまの皇居）の目の前の海。羽田と旧江戸川の河口を結んだ線の内側あたりです。当時は城のすぐそばまで入り江が入り込んでいて、そこで揚がったばかりの魚が、将軍家や武家の食卓に上がっていました。

江戸の人口が増えるにつれ、湾岸は埋め立てられていきます。幕末には品川台場。明治にかけては、東京港を深くするしゅんせつ工事の土砂で月島や勝どき。豊洲は、関東大震災のがれきを処理してできた土地です。元の江戸前の海はほとんど埋まり、漁ができなくなった。それでも江戸前の魚が揚がり続けているのは、江戸前の範囲のほうが少しずつ広がってきたからです。

いまの江戸前は、東京湾全体。水産庁が2004年に設けた「豊かな東京湾再生検討委員会食文化分科会」で定義が議論され、東京湾でとれる鮮度のよい魚介類を江戸前の魚とする、ということに落ち着きました。

寿司でいう江戸前は、仕事をした寿司のことでもあります。赤酢のシャリに、コハダやサバのように締めたもの、煮アナゴや蒸しエビのように火を通したもの、そして玉子焼き。煮る、蒸す、ゆでる、ヅケ、昆布締め、酢洗い。下ごしらえを施したものをタネにします。

江戸時代の握りの王様は、クルマエビでした。ほかにシラウオ、ヒラメ、キス、サヨリ、アジ、コハダ、貝類。どれも江戸前の魚介です。巻物は海苔巻くらい。いまや筆頭のマグロが使われ始めたのは、江戸末期の大衆店からでした。

2013年に都内の漁協が東京湾で揚げた量は422トン。多いのはスズキやアサリ類ですが、量は少なくても、江戸前の代表格といえば穴子です。コノシロ（コハダ）は、江戸前の寿司に欠かせない光りもの。千葉県側では海苔の養殖が続き、湾の出口に近いあたりではマダイやクルマエビが揚がり、横浜では数少ないシャコ漁も行われています。

海苔も東西で違います。江戸前の巻物は焼き海苔で巻いて、香りとパリッとした歯ざわりを出す。関西では海苔を焼かずに使います。焼き海苔より破れにくく、時間がたっても色つやが変わらないからです。呼び名も、江戸前では「海苔巻」、関西では「巻ずし」。