寿司のデータベース

品書き ／ イカ・タコ

タコ

タコ蛸

たこ／Octopus

寿司ダネのタコは、2本立てです。古くから「タコ」といえばこれを指したマダコと、世界最大のタコ、ミズダコ。江戸前の店では、柔らかく炊き上げた「桜煮」にして握ります。マダコのほうは、ほとんどが煮ダコ（塩ゆで）に加工されてから市場に出てくる。

マダコ（神戸須磨シーワールドの飼育個体）
マダコ（神戸須磨シーワールドの飼育個体）写真: Totti（CC BY-SA 4.0）
活タコの握り（浅草寿司場 ひなと丸）
活タコの握り（浅草寿司場 ひなと丸）写真: RuinDig/Yuki Uchida（CC BY 4.0）

旬

マダコ
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ミズダコ
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旬 出回る時期

種類

マダコ

別名 タコ、イソダコ

昔はタコといえば、マダコのことでした。生で食べることはまれで、たいていは産地で塩ゆでした煮ダコとして出回ります。活けでも煮ダコでも、とにかく高い。

味がいいのは冬、たくさんとれるのは夏。瀬戸内海や大阪湾では夏を旬とし、東京湾では冬のタコをうまいとする。

関連することば 桜煮

ミズダコ

別名 オオダコ、シオダコ

北太平洋に広く暮らす、世界最大のタコ。国内の水揚げもいちばん多い。水っぽいと低く見られてきましたが、マダコが減ったいま、酢だこなどの原料もこちらが主流です。完全な生でも食べられます。

旬は、これといってはっきりしない。

シャリだけが先に消えていく

硬いタネは、シャリになじまない。その最たるものがタコです。タコそのものはうまいのに、噛んでいるうちに、シャリだけが先に喉へ消えていく。
マダコゆで時間を1分ほどで切り上げた、生に近いゆでダコ。小豆を煮たような香りがあって柔らかく、握りに向きます。
マダコ国産のゆでマダコは、皮目が小豆色。鼻を近づけると、大豆をゆでたような甘い香りがかすかにします。
江戸前寿司のタコは、柔らかく炊き上げたら火を止め、ゆっくり冷まして味をなじませます。こうして仕上げた柔らかな煮ダコが「桜煮」です。
マダコタコを醤油で長くことこと煮ると、桜の樹皮のような色になります。この柔らか煮を「桜煮」とも呼ぶのは、そのため。

真っ赤なタコはアフリカ産

マダコ市場の煮ダコを見比べると面白い。国産は赤というより小豆色で、硬く締まっています。真っ赤なものは、たいていアフリカ産です。
マダコ・茨城アフリカ産のタコは脚が丸まらず、煮ダコには向かないと思われていました。その加工法を1963年に偶然見つけたのが、茨城県那珂湊の水産加工業者です。
タコでいちばん高いのはマダコ。次がミズダコ、ヤナギダコと続きます。アフリカ沖などでとれる輸入のタコは、ミズダコと同じくらいの値です。
ミズダコ国産マダコを使うと、品書きの値段が跳ね上がってしまう。そこで、輸入ものより味が上だからと、国産ミズダコをマダコの代わりに使う町の寿司店もあります。

世界最大のミズダコ

ミズダコ（越前松島水族館）
ミズダコ（越前松島水族館）写真: Totti（CC BY-SA 4.0）
ミズダコミズダコは世界最大のタコで、国内で揚がるタコのなかでも量はいちばん。名前の由来は、マダコより水分が多いことから。
ミズダコミズダコはマダコより柔らかく、ゆでても硬くならない。生のままでも食べられます。
ミズダコミズダコが卵を産むのは、一生に一度きり。雌は2週間かけて5万粒前後を産み、孵化するまで守り続け、孵化から2か月ほどで死にます。
酢だこ
酢だこ写真: サフィル（CC BY-SA 4.0）
ミズダコマダコが減ったため、タコの代表的な加工品である酢だこも、いまは原料の主流がミズダコです。
ミズダコミズダコの卵巣は、市場では「たこたま」。皮を破って中身を出し、酢の物などにします。

心臓は3つ、旨みはタウリン

マダコマダコには心臓が3つあります。鰓の付け根に1つ、鰓の左右に1つずつ。
マダコタコには、イノシン酸やグルタミン酸といった旨み成分が少ない。そのかわり、タウリンを大量に含みます。タコのうまさの正体は、このタウリンに、甘みを感じさせるグリシンやベタインが重なったもの。
マダコ「タコ」の語源は、ひとつに定まりません。「た」は手、「こ」はたくさんの意だとする説。手が多いから「多股」だとする説。候補はいくつもあります。
マダコマダコの卵の塩漬けには、「海藤花（かいとうげ）」というきれいな名前が付いています。

半夏生と江戸煮

マダコ旬は東西でずれます。瀬戸内海や大阪湾は夏。東京湾では、冬のタコがうまい。
関西関西では、夏至から数えて11日目ごろの半夏生にタコを食べます。ちょうどマダコの旬。苗がタコの吸盤のようにしっかり根付くように、という豊作への願いも込められています。
1730年刊の料理書『料理網目調味抄』には「タコの江戸煮」が載っています。酒と煎茶で煮て、甘みは付けない。要確認

塩もみの前に、一度凍らせる

マダコマダコの塩ゆでの一例。いちど冷凍してから塩もみすると、扱いが楽になります。傘膜を切り、頭を裏返して内臓を取る。まず塩なしで揉み、泡のようなぬめりが出たら水洗い。今度は塩をまぶして揉み洗いします。水気をよくきって、3〜5分ほどゆでる。1分ほどで引き上げ、生に近い状態で楽しむのもありです。
マダコゆでダコの使い道の基本は酢の物。合わせるならキュウリやワカメが定番です。
ミズダコミズダコは生でも食べられますが、さっと塩ゆでしてもうまい。余分な皮を取って約2分ゆで、氷水へ。薄く切れば、風味と甘みが立ちます。
ミズダコミズダコで桜煮を作るなら、塩もみしてぬめりを流し、軽くゆでて冷水にとります。水・しょうゆ・みりん・酒（好みで砂糖）で1時間ほど、煮立たせないようにゆっくり煮る。こうすると硬く締まらず、柔らかく仕上がります。

値段

回転寿司・街の寿司屋・高級店のおまかせを並べて比べる

回転寿司

  • くら寿司「真たこ」1皿（一皿110円からの店）200円2026-09-25 時点
  • くら寿司「生たこ」1皿（一皿110円からの店）180円2026-09-25 時点
  • くら寿司「真たこ（一貫）」（一皿110円からの店）110円2026-09-25 時点
  • スシロー「たこ」1皿（巣本店、税込。店舗により価格が異なる）180円2026-09-29 時点
  • はま寿司「真だこ」1皿（税込）176円2026-09-29 時点

大衆店

  • 築地玉寿司 築地本店「たこ」お好み1貫（税込）220円2026-09-29 時点
  • 築地すし鮮「たこ」おこのみ1貫（税込）238円2026-09-29 時点
  • 築地すし鮮「生たこ」おこのみ1貫（税込）315円2026-09-29 時点
  • すしざんまい「たこ」1個（グランドメニュー、税込）140円2026-09-29 時点
  • 梅丘寿司の美登利「活たこ」（税込。貫数の記載なし。一部店舗は価格が異なる場合あり）220円2026-09-29 時点
  • 梅丘寿司の美登利「ボイルたこ」（税込。貫数の記載なし。一部店舗は価格が異なる場合あり）110円2026-09-29 時点
  • 芦屋 波沙鮓「たこ」にぎり1貫（税込。本体価格600円）660円2026-09-30 時点
  • 富山 蛇の目寿司「たこ」にぎり1個（税込。その日の仕入れや季節で変わる）220円2026-09-30 時点

『江戸前の旬』では

連載の第29話の題が「タコ」。82巻には「マダコ」と題した話があります。

34巻では、タコはタコ焼きか明石焼きがいちばん、と言う客に、感心するタコの寿司を頼まれます。旬は姉の夫で料理人の酒井からマダコの扱いを教わり、とても柔らかくなる桜煮の方法を知る。読者の感想によれば、足を大根の桂剥きで巻いて蒸し煮にするやり方です。75巻には柔らかい生ダコの握り、78巻には寿司ダネに向かないと思われていた酢ダコの握り。54巻では、夏の真ダコの味と香りが取り上げられます。134巻では、四代目候補のみどりが「マダコの寿司にはまだ改善の余地がある」と言い出します。

土地の呼び名

呼び名土地種類・メモ
イソダコ山形県庄内地方マダコ
イシダコ青森県マダコ。ミズダコと比べて筋肉が硬いためと考えられている。
オオダコ・シオダコ北海道ミズダコ。雄の呼び名。
マダコ北海道ミズダコ。ミズダコの雌をこう呼ぶ。標準和名のマダコとは別種。
タコドウグ（鮹道具）青森県むつ市・大間町ミズダコ。内臓の呼び名。
エラカレ岩手県久慈市ミズダコ。鰓の呼び名。

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