げた

げたは、寿司を盛りつける木の台。横から眺めると、履物の下駄にそっくりです。見たままの名前。

国語辞典の書き方では「鮨下駄」。木の平らな器で、板の下に下駄の歯のような支えが付いている、とあります。

この台を「付け台」と呼ぶこともある。寿司をのせて客に出す長方形の台で、下駄の歯のような脚が2本。檜など木で作ったものが多い。カウンターの一段高い台も付け台と呼ぶので、紛らわしいところです。

盛り込みに添える緑は、江戸前なら笹、関西なら葉蘭。笹には飯粒や詰めがほかの寿司につかないように仕切る働きもあります。切った笹は時間がたつと萎れるので、萎れないうちに召し上がれ、という職人の心づかいも込められている。盛り込みに立てるように切った笹は「化粧笹」、符丁では笹そのものを「やま」と呼びます。

寿司の盛り方は、いまはたいてい横に並べる「流し」です。むかしは寿司を段に積み上げる「積み」でした。流しがなかったわけではないものの、こちらの別名は「台屋盛り」。台屋は、遊郭に出入りした料理屋のことです。寿司の数は少なく、飾りの笹ばかりが目立つ。「台屋から虎の出そうなすしが来る」、竹やぶのような寿司だ、とからかわれたものでした。

同じ「ゲタ」でも、寿司屋の数の符丁では3のことです。