ひも

アカガイは、本体よりヒモを好む人が多い。寿司職人にもヒモ派がいます。ヒモには貝柱が付いているので、食感が複雑になるのです。

アカガイのひもときゅうりを細巻きにした「ひもきゅう」。江戸前寿司の隠し球です。

ホタテのひもは、1つの貝に1つきり。塩もみして水洗いし、握るのが基本です。