早寿司

塩や酢で締めた魚とシャリを重ねて強く押し、数時間から一晩で味をなじませる。これが早ずしです。一晩おくものは「一夜ずし」。広くは、発酵で酸味を出すなれずしに対して、酢で味をつけたシャリを使う寿司全体を指す言葉でもあります。

名前の由来は、そのまま。発酵に時間のかかるなれずしより、早く食べられるから早ずし。酢を使う寿司が作られ始めた時期は、江戸時代の初めとする辞典もあれば、江戸中期の1700年代前半とする見方もあります。

延宝5年（1677）の俳諧には、もう「早すし」が詠まれています。「早すしやなれしむかしのさくらたい」。季語としての早ずしは夏です。

江戸の半ばには、ご飯を発酵させながら酢も混ぜるのが珍しくなくなり、18世紀に早ずしが出来上がります。箱ずし、巻きずし、棒ずしもこの時代の生まれ。握りが登場する前の江戸で人気を集めていたのは、箱ずしでした。

魚を切り身にしてご飯と漬けた「切り身ずし」が、酢の時代に入って箱ずしになりました。いちばん磨き上げられたのが大阪の箱ずしで、明治には2寸6分（約8.5センチ）角の箱にサバやアナゴ、玉子焼きを美しく並べ、「2寸6分の懐石料理」と呼ばれるものまで現れています。

握りもまた、早ずしの一つです。明治31年（1898）の『風俗画報』は、握りずしは漬ける手間を握ることに換えたもので、だから早ずしの名がある、と説いています。

和歌山では、サバの押し寿司を「早ずし」と呼びます。「早なれ」「早なれずし」とも。ラーメン店にも置いてあって、ラーメンと一緒に食べる習慣があります。