詰め

詰めの名は、そのものずばり。もともと煮穴子を作るときの煮汁を「煮詰めて」作ったからです。

人形町の老舗「㐂寿司」では、月に1度、およそ1,000尾分の穴子の頭と中骨を、昆布や鰹節と一緒に炊いて詰めを作ります。約40Lの汁が約2.5Lになるまで煮詰め、仕上がるまで2日がかり。

㐂寿司の詰めには、大根と人参、生姜の皮も加えます。二代目が取り入れたとみられる工程ですが、なぜ入れるのかは分かっていません。

煮穴子にも煮蛤にも、仕上げには詰めが要ります。