シャコ蝦蛄

しゃこ／Mantis shrimp

江戸前の海でどっさりとれた、江戸を代表する庶民の寿司ダネです。使うのは浜でゆでてむいたもの。老舗ではさらに甘い地に漬け込んでから握り、詰めを塗る。ところが東京湾最大の産地だった横浜・柴の「小柴のシャコ」は、2000年代に激減して禁漁になってしまいました。

シャコ（宮島水族館の飼育個体）写真: Totti（CC BY-SA 4.0）

シャコの握り写真: Lombroso（Public domain）

旬

シャコ

いちばんおいしいのは、産卵期（5〜8月）とも重なる春から夏。季語も夏です。北海道石狩湾では4〜6月と10〜12月に漁があります。

旬出回る時期

かつて江戸前の海では、シャコがいくらでもとれました。風を動力に網を引く打たせ網で揚がり、江戸（東京）を代表する寿司ダネとして、庶民的な値段で親しまれた。いまは江戸前のシャコが急減し、すっかり高級ダネです。

神奈川首都圏でシャコといえば、横浜市金沢区の柴漁協（現・横浜市漁協柴支所）の「小柴のシャコ」でした。1980年代後半には、むき身で年約180万枚（約1,000トン）を出荷していたほどです。

神奈川その小柴のシャコは、2000年代に入って激減しました。2005年には全面禁漁。いったん解禁してもわずかしかとれず、いまも漁獲ゼロが続いています。

減った原因として挙がっているのは、貧酸素水塊、栄養塩の減少による基礎生産力の低下、冬の水温上昇など。禁漁しても戻ってこないのだから、とりすぎが主因ではない。そういう見方もあります。

産地の多くでは、シャコは単にゆでたり煮たりして食べる日常のおかずで、子どものおやつにもなっていました。高級品になったのは、減ってからのことです。

北海道いまシャコがいちばんとれるのは、北海道の石狩湾。近年は年100〜150トンです。刺網でとるので小さいものは網をすり抜け、揚がるのは大型ぞろい。

寿司店は、シャコを自分ではゆでません。寿司ダネにするのは、浜でゆでて殻をむいた「ゆでしゃこ」。

とったら、すぐにゆでる。シャコは消化酵素が強く、時間がたつと自分の酵素で身が変質してしまうからです。柴の漁師も、持ち帰るとただちにゆでて、むき身に仕上げていました。

江戸前寿司の老舗は、市場で買ったゆでしゃこをそのまま握ることはまずありません。砂糖・みりん・しょうゆなどを合わせた地に、ひと手間かけて漬け込みます。

神奈川東京湾のシャコは、少なくとも江戸時代から使われてきました。当時は天ぷらダネとして珍重。ゆでてむき身に加工して売るようになったのは明治末期で、始めたのは神奈川・子安の仲買人です。

夏のシャコが抱えた卵巣を、関東では「かつぶし（鰹節）」と呼びます。熱を通すときゅっと締まり、旨みが強い。

東京湾浜ゆでしたシャコの爪（捕脚）から、大豆ほどの身をむき出したのが「しゃこ爪」。軍艦巻きにすることもありますが、出す店はそう多くありません。

1個では1貫にならない小さなシャコは、きゅうりと一緒に細巻きにして「しゃこきゅう」にもします。甘い詰めを垂らして食べる。

小さなシャコは、2個で1貫にする「二枚漬け」にすることもあります。

シャコは基本的に刺身では食べません。塩ゆで、酢味噌和え、シャコ飯など。そして何より、寿司ダネです。

「シャコ」の語源は二つ。ゆでるとシャクナゲのような色になるから。あるいは、捕まえると癇癪を起こすから。

ゆでたシャコは素手ではむきにくいので、ハサミを使います。尾から頭へ向かって殻の縁を切り、頭を落としたら頭側の縁も切る。周りをぐるりと切り取って、最後は尾のほうからゆっくりはがします。

しょうゆだけで煮つけても、シャコ自身から甘みが出てきます。

シャコが題になったのは、連載の第14話。

79巻は春から初夏の寿司としてアジ、サバと並べて、114巻は初夏にかけてのタネとしてヒイラギ、アカイカ、マスノスケと並べて、シャコを握ります。

86巻には「秋シャコ」と題した話があり、秋のシャコも取り上げています。

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