食べる順番

順番に決まりはありません。しいて言えば、小味のものから大味のものへ。白身やイカのような淡白なタネから始めて、トロやアナゴのような味の濃いものへ移っていく。全国すし商の組合の手ほどきも、この形です。

ただし同じ手ほどきが、すぐあとに念を押しています。無理にこの流れにこだわることはなく、それぞれの好みで構わない、と。

味の変わる境目には、ガリをつまみ、熱いお茶で口を直す。ガリの辛み成分は魚の生臭みと結びついて、前の寿司の味を消してくれます。お茶は、口に残った魚の味を洗い流して、次の寿司を新鮮に味わうため。

とはいえ、ガリの食べすぎには注意。今度は口の中に生姜の味が残ってしまいます。

順番に悩みたくなければ、おまかせという手があります。タネの順番を店が決め、全体を通してどうおいしく食べてもらうかを考えて、1貫ずつ出していく。流れはコース料理そのものです。

献立を見ると、店の考える順番が読めます。銀座久兵衛の鮨懐石なら、突出、刺身、焼物と進んで握り10貫、そのあとに巻物、椀、水菓子。巻物は握りのあとに来ます。