寿司屋にカウンターが多いわけ

握り寿司が生まれてしばらくのあいだ、寿司屋には二つの形がありました。ひとつは「料亭型」。客は握り手と顔を合わせず、別の部屋で寿司を食べる。もうひとつは「屋台型」。握り手が客の目の前にいて、客はその場で食べる。名前のとおり、屋台の商いのやり方です。

明治の末から大正にかけて、客に好かれたのは屋台型のほうでした。すると料亭型の店が、屋台型のやり方をまねはじめる。店の中に、握り手が客と向き合う屋台型の場所をこしらえてしまったのです。これが、寿司屋のカウンターの始まり。

料亭型の店では、座敷の客を入り口の近くまで下ろして、テーブルに座らせるやり方も広まりました。こちらは「食堂型」と呼ばれます。

戦後、店が立ち直りはじめると、カウンターの人気は止まらず、商いの中心になっていきます。そこへ現れたのが、東京の「常陸屋」という業者。大きなカウンター席、寿司をつまんだ指を洗える一人ずつの水道、目の前に広がるタネケース。いまではどこでも見かける店のつくりを、「常陸屋造り」として売り込んで回りました。

戦後の新築ブームに乗って、似たつくりの寿司屋が町に増えていきます。カウンターとは別にテーブル席がある店のつくりも、常陸屋造りの名残り。その延長に、いまの回転寿司の店があります。