田舎ずし

高知高知の山あいに伝わる行事食です。昆布や海苔が手に入りにくかった時代に、山でとれるもので寿司を作ったのが始まりとされます。土佐の言葉で宴会を「おきゃく」といい、その定番の大皿料理「皿鉢（さわち）料理」の一品にもなります。

高知具は土地によって違い、りゅうきゅう（ハスイモの茎）、みょうが、こんにゃく、たけのこ、しいたけ、かぶ、四方竹と幅広い。みょうがの赤、りゅうきゅうの緑、しいたけの黒と、色で食卓を飾ります。りゅうきゅうをのせた「りゅうきゅうずし」、四方竹の空洞にシャリを詰めた「四方竹の一口ずし」もあります。

高知シャリを握るところは、ふつうの寿司と同じです。すし酢には柚子などの柑橘を使うので、ほのかな酸味がさわやか。上にのせるのは、甘酢に漬けたりゅうきゅうやみょうが、甘めに煮たしいたけ。「こんにゃくずし」は、こんにゃくの内側に切れ目を入れて、いなり寿司のようにシャリを詰めます。

高知冠婚葬祭や祭りの行事食、行楽の弁当に登場し、子どもからお年寄りまで好まれています。日曜市や直売所ではパック詰めが売られ、県内ならスーパーでも手軽に買える。魚の寿司より安く、ふだんの食べものとして愛されています。

高知昭和61年（1986年）には、地元の人たちが作る田舎ずしが「全国ふるさとおにぎり百選」に選ばれました。2018年には官民で「土佐寿司を盛り上げる会」ができ、さばの姿ずしや田舎ずしといった高知ならではの寿司を、県の内外に伝えています。