高知県

おきゃくと皿鉢料理

カツオの県

高知県での呼び名

高知県の食べ方・名産

• カツオ高知高知県の「土佐造り（たたき）」は、カツオの皮を藁などの炎であぶり、ねぎやにんにくなどをのせて、ポン酢をかけ、手でたたいてなじませる。塩と柚子の果汁で叩く「焼き切り」もあります。
• カツオ高知今のかつお節は、延宝2年（1674年）、土佐の甚太郎が始めたもの。ゆでてから焙乾するなど、工夫を重ねてできあがりました。
• 鮎高知高知県の四万十川や仁淀川の流域には「火振り漁」があります。夜、淵に集まった鮎を刺し網で囲み、薪の火を振って網へ追い出す漁です。
• キンメダイ高知高知の東部は海底が急に深くなるので、近い漁場でキンメダイが揚がります。夏の産卵前はひときわ脂がのり、地元では照り焼きと刺身を盛った「室戸キンメ丼」が名物になりつつあります。
• 生しらす高知高知ではしらすを「どろめ」と呼びます。海の泥から目を出しているから、濁った海で目だけがぎょろりと見えるから、と由来も目にまつわるものばかり。土佐湾はイワシの産卵場で、ほのかな苦みとつるっとした食感のどろめを、すりおろした葉にんにくを味噌に混ぜた「ぬた」で食べます。
• 太刀魚高知徳島県阿南市から高知県にかけては、タチウオの押し寿司が盛んです。高知では「ひっつけずし」、あるいは「かいさまずし」。かいさまは逆さまのことで、酢で締めたタチウオの皮を下に、身を上にして押す。表と裏が逆だから、この名前です。
• 穴子高知マアナゴの稚魚は、高知では「のれそれ」、関西では「べらた」。鮮度がよければ、生で食べます。
• 田舎ずし高知高知の山あいに伝わる行事食です。昆布や海苔が手に入りにくかった時代に、山でとれるもので寿司を作ったのが始まりとされます。土佐の言葉で宴会を「おきゃく」といい、その定番の大皿料理「皿鉢（さわち）料理」の一品にもなります。
• 田舎ずし高知具は土地によって違い、りゅうきゅう（ハスイモの茎）、みょうが、こんにゃく、たけのこ、しいたけ、かぶ、四方竹と幅広い。みょうがの赤、りゅうきゅうの緑、しいたけの黒と、色で食卓を飾ります。りゅうきゅうをのせた「りゅうきゅうずし」、四方竹の空洞にシャリを詰めた「四方竹の一口ずし」もあります。
• 田舎ずし高知シャリを握るところは、ふつうの寿司と同じです。すし酢には柚子などの柑橘を使うので、ほのかな酸味がさわやか。上にのせるのは、甘酢に漬けたりゅうきゅうやみょうが、甘めに煮たしいたけ。「こんにゃくずし」は、こんにゃくの内側に切れ目を入れて、いなり寿司のようにシャリを詰めます。
• 田舎ずし高知冠婚葬祭や祭りの行事食、行楽の弁当に登場し、子どもからお年寄りまで好まれています。日曜市や直売所ではパック詰めが売られ、県内ならスーパーでも手軽に買える。魚の寿司より安く、ふだんの食べものとして愛されています。
• 田舎ずし高知昭和61年（1986年）には、地元の人たちが作る田舎ずしが「全国ふるさとおにぎり百選」に選ばれました。2018年には官民で「土佐寿司を盛り上げる会」ができ、さばの姿ずしや田舎ずしといった高知ならではの寿司を、県の内外に伝えています。
• こけら寿司高知高知県東洋町のこけら寿司は、四角い木枠にシャリと具を次々に重ねる、デコレーションケーキのようにカラフルな押し寿司です。具を幾重にも重ねる姿が「喜びを重ねる」に通じる縁起物で、祝いごとや神事に欠かせない。およそ130年の伝統があるとされ、大きなものは米を5升も使います。具は入るものの、目的はとにかく米をおなかいっぱい食べることでした。
• こけら寿司高知高知では、魚の使い方に東西の違いがあります。東部では、焼いてほぐした魚を酢に浸し、その酢をすし酢に使う。これを「酢にごし」と呼びます。西部では、魚の身をそのままシャリに混ぜる「酢ころし」。西部では、魚がきれいに蒸し焼きになるよう、濡れた新聞紙で巻いて焼き、身に焦げをつけません。
• こけら寿司高知東洋町白浜では、毎年1月に「こけらまつり」が開かれ、こけら寿司がふるまわれます。昭和61年（1986年）には「全国おにぎり100選」にも選ばれました。
• こけら寿司高知高知では、昔は家で作るものでしたが、いまはスーパーなどで買うことが多くなりました。2018年には官民で「土佐寿司を盛り上げる会」ができ、高知の寿司を広める活動をしています。和歌山市でも、郷土料理の教室で作り方を地域の人や学生に伝えています。
• 鯖寿司高知京都の鯖寿司は甘め。高知の鯖寿司は酢と塩をきかせる。この違いは、サバの種類から来ています。京都で使うマサバは脂が多く、高知でよくとれるゴマサバは、マサバほどこってりしていない。脂の多い魚には甘さを、さっぱりした魚には酢と塩を合わせているわけです。
• 鯖寿司高知高知の鯖寿司は姿ずし。宴会を土佐弁で「おきゃく」といい、そこで出る直径36〜39cmほどの大皿盛り「皿鉢料理」の定番です。背開きにして酢で締めたサバの腹に、シャリをぎっしり詰める。切り分けたら、頭と尾を立てて豪快に盛るのが正調。シャリにはしょうがとごまが入り、酢は柚子酢や米酢と土地によって変わります。残った頭と尾は、翌日焼いて食べる。