寿司のデータベース

品書き ／ 白身

サーモン

サーモン鮭

さーもん／Salmon

寿司の長い歴史からすれば、サーモンはほんの新顔です。広まったきっかけは1980年代、ノルウェーが対日輸出戦略「プロジェクト・ジャパン」で生食用の養殖サーモンを売り込んだこと。回転寿司を足がかりに定着し、マルハニチロの消費者調査では2025年まで14年連続で回転寿司の人気1位。ふつう「サーモン」と呼ばれているのは、タイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）です。サケの仲間ではベニザケ、マスノスケと並んで臭みがいちばん少なく、身にも筋にも脂がまじって柔らかい。

ノルウェー産の養殖タイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）
ノルウェー産の養殖タイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）写真: JMK（CC BY-SA 4.0）
サーモンの握り
サーモンの握り写真: www.bluewaikiki.com（CC BY 2.0）

旬

サーモン
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タイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）
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ギンザケ
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寿司の「サーモン」は養殖が中心。だから年間を通じて味がいいのです。

旬 出回る時期

種類

タイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）

別名 サーモン、ノルウェーサーモン

一般に「サーモン」といえば、この魚。主に生食用として、チルドで輸入されます。養殖サケの中ではいちばんの高値で、ヨーロッパで最初に海で養殖された魚でもある。ノルウェーでの養殖は1970年前後から。

旬は分かっていません。とはいえ養殖なので、年間を通じて味がいい。

トラウトサーモン（ニジマスの海面養殖）

別名 サーモントラウト

ニジマスが日本に来たのは明治10年、アメリカ・カリフォルニア州から。いまは国内各地で養殖されています。海水での養殖は世界規模で行われ、品種改良も進行中。以前はサケとは別の属に分けられていましたが、今は一般的なサケ・マスと同じサケ属です。

ギンザケ

別名 チリギン

国内で養殖が確立したあと、チリなどに移植され、今では多くがチリ育ち。塩ザケや、コンビニおにぎりの「鮭」でおなじみです。国内では宮城県で養殖されています。

ほぼ全てが養殖なので、はっきりした旬は無い。国産が生で出回るのは夏です。

1985年、ノルウェーからの売り込み

始まりは1985年。ノルウェー漁業大臣が率いる代表団が来日し、生のノルウェーサーモンを日本の寿司文化に紹介する「プロジェクト・ジャパン」を立ち上げました。マグロが足りないなら、サーモンという選択肢がある。そんな売り込みでした。
最初から歓迎されたわけではありませんでした。日本では、生のサーモンには寄生虫が心配だという声が根強かった。そこでプロジェクトのチームは寿司店や輸入業者に試作品を配り、在日ノルウェー大使館のディナーでもサーモン寿司をお披露目。売り込みは10年がかりでした。
1980年当時、ノルウェーから日本へのサーモン輸出量は、わずか2トン。それが20年後には4万5000トン以上にふくらみました。
日本でサーモンを生で食べるようになったのは1980年代。ノルウェーから安い養殖サーモンが入ってきたころです。ちょうどその時期に急成長した回転寿司の皿に載ったことで、広く知られていきました。

回転寿司で14年連続の首位

マルハニチロの消費者調査（2025年2月実施）で、サーモンは回転寿司の好きなタネの首位に立ちました。これで14年連続です。
人気は日本だけの話ではありません。世界20か国中17か国で「最も人気のある寿司ネタはサーモン」。そんな調査結果を、ノルウェー水産物審議会が出しています。

ピンクの白身は、ほとんど輸入

あのサーモンピンクは、アスタキサンチンという色素の色。マグロなど赤身魚の赤さをつくるミオグロビンとは別物です。だから区分としては、赤身ではなく白身。
日本で食べるサーモンの約85%は、ノルウェーなどからの輸入頼み。サーモンは水温がおおむね18℃を超えると生きていくのが難しく、日本近海での海面養殖は半年ほどに限られてしまう。そこで各地で陸上養殖も進んでいます。
トラウトサーモン（ニジマスの海面養殖）ニジマスは明治期に、芦ノ湖などに移入されました。病気に強く、わりと高い水温にも耐え、成長が早い。これだけそろえば、各地ですぐ養殖が始まったのもうなずけます。

生で食べられるわけ

日本でよく見かけるサーモンは、ほとんどが配合飼料で育てた養殖もの。寄生虫による食中毒のリスクが低いので、刺身や寿司で生のまま食べられます。

名前のはなし

11月11日は「鮭の日」。「鮭」のつくりの「圭」を分解すると「十一」「十一」になる、というのが制定の理由です。

値段

回転寿司・街の寿司屋・高級店のおまかせを並べて比べる

回転寿司

  • はま寿司「サーモン」110円2026-09-25 時点
  • はま寿司「大とろサーモン」176円2026-09-25 時点
  • くら寿司「サーモン」（一皿110円からの店）120円2026-09-25 時点
  • くら寿司「とろサーモン」（一皿110円からの店）200円2026-09-25 時点
  • くら寿司「【ノルウェー産】生サーモン（一貫）」（一皿110円からの店）160円2026-09-25 時点
  • スシロー「サーモン」1皿（巣本店、税込。店舗により価格が異なる）120円2026-09-29 時点
  • スシロー「生サーモン」1皿（巣本店、税込。店舗により価格が異なる）180円2026-09-29 時点

大衆店

  • 築地玉寿司 築地本店「サーモン」お好み1貫（税込）220円2026-09-29 時点
  • 築地すし鮮「サーモン」おこのみ1貫（税込）315円2026-09-29 時点
  • すしざんまい「サーモン」1個（グランドメニュー、税込）162円2026-09-29 時点
  • すしざんまい「トロサーモン」1個（グランドメニュー、税込）327円2026-09-29 時点
  • 梅丘寿司の美登利「生サーモン」（税込。貫数の記載なし。一部店舗は価格が異なる場合あり）275円2026-09-29 時点
  • 芦屋 波沙鮓「サーモン」にぎり1貫（税込。本体価格500円）550円2026-09-30 時点
  • 富山 蛇の目寿司「さーもん」にぎり1個（税込。その日の仕入れや季節で変わる）275円2026-09-30 時点

市場

  • チルド輸入のタイセイヨウサケの卸値1kgあたり2000円以上で安定（時期の記載なし）

『江戸前の旬』では

84巻には、「ご当地サーモン」と題した話があります。

読者の感想によれば、56巻では、一流の寿司屋はサーモンを握らない、という話が取り上げられます。

土地の呼び名

呼び名土地種類・メモ
チリギン流通名（チリ産）ギンザケ。チリから大量に輸入される養殖ギンザケ

次に読みたくなる

サーモンとつながるタネ

このページの出典（18件）