寿司のデータベース

品書き ／ 白身

サケ

サケ鮭

さけ／Chum salmon

日本の川で生まれ、海を回って、生まれた川へ帰ってくる魚。標準和名はシロザケです。秋に帰る秋鮭、春から初夏に揚がる時鮭（トキシラズ）と、季節で名前が変わる。寿司屋の「サーモン」とは別の魚で、生で食べるなら一度凍らせてから。

シロザケ
シロザケ写真: Focus Saranpat Ouilapan（CC0）

旬

時鮭（トキシラズ）
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秋鮭（アキアジ）
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旬 出回る時期

種類

時鮭（トキシラズ）

別名 トキシラズ、時不知

北海道の東部や日高の沿岸で揚がる。刺身やルイベにすると、とろけるような脂の甘みが出ます。

4月ごろから出回り、5〜6月が最盛期、7月には終わります。

秋鮭（アキアジ）

別名 秋鮭、アキアジ

オホーツク海の沿岸や知床半島など、北海道のほぼ全域で揚がる、いちばんなじみのある鮭。

北海道では8月に秋ザケ漁が始まり、水揚げのピークは9月と10月。本州の最盛期は11月くらいです。

鮭児（ケイジ）

別名 ケイジ

秋鮭の1万本に1本混ざるというサケ。市場に出れば1kg2万円を超える最高級の魚です。

生まれた川へ、4年目に帰る

川で生まれた稚魚は海へ下り、大きく育って、生まれた川へ帰ってくる。これが母川回帰です。新潟の三面川で放流した稚魚は、4年後に産卵のため三面川へ戻ってきます。
回転寿司で「サーモン」と呼ばれる魚の多くは、チリやノルウェーで養殖されたアトランティックサーモンやトラウトサーモン。日本の川に帰ってくるこのシロザケとは、別の魚です。

村上の種川

新潟村上の鮭の歴史は平安時代にさかのぼり、三面川の鮭が都に納められた記録が残ります。江戸時代の中ごろ、不漁と乱獲で鮭が減ったとき、村上藩の下級武士・青砥武平治が目をつけたのが、鮭は生まれた川に必ず帰ってくるという性質でした。川に分流を作って鮭を導き、産卵が終わるまで漁を禁じる「種川の制」。完成は1794年とされ、カナダなどで鮭のふ化事業が始まる140年も前のことです。
新潟三面川ではいまも、川幅いっぱいに「ウライ」と呼ぶ柵を張り、上ってくる鮭をまとめて捕ります。多い日には700〜800尾。毎年1,000万粒以上の卵をとり、春には5〜7cmに育った稚魚を約800万尾放しています。

秋鮭の腹には、いくら

北海道北海道では、帰ってくる鮭を海に仕掛けた大型の定置網で捕ります。ほぼ全域で揚がり、水揚げのピークは9月と10月。9月の解禁から、10月の中旬までに脂といくらの熟し具合が頂点を迎えます。
秋鮭のいちばんの楽しみは、腹に抱いた卵。この季節は生の筋子が店に並び、ほぐせばいくらになります。

生で食べるなら、凍らせて

鮭のルイベ（北海道標津町）
鮭のルイベ（北海道標津町）写真: MaedaAkihiko（CC BY-SA 4.0）
北海道天然のサケを生で食べたいなら「ルイベ」に。冊にして48時間以上冷凍してから、刺身のように切ります。完全に解凍しても、半解凍でもかまいません。ルイベはもともとアイヌ料理で、丸のまま外につるして凍らせ、削って食べたもの。
サケも、アニサキス幼虫が寄生することがある魚の1つとして厚生労働省が挙げています。防ぐには、-20℃で24時間以上の冷凍か、加熱が必要です。

塩焼き、ちゃんちゃん焼き、石狩鍋

北海道秋鮭は脂が控えめで、身が締まった万能選手。塩焼きのほか、北海道の郷土料理のちゃんちゃん焼き、あらと野菜の味噌鍋の石狩鍋に。

『江戸前の旬』では

旬の父・鱒之介は、甘エビやサケを絶対に握らない昔気質の職人として描かれます。30巻で旬が不思議に思うのは、その父がウニだけは握ること。

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