宮城県

塩竈は、寿司屋の町

気仙沼のカツオ、南三陸のギンザケ

カツオなら気仙沼。生鮮カツオの水揚げで、2024年まで28年続けて日本一でした。黒潮に乗って北へ上るカツオは、5月ごろから漁場が一気に北へ移り、気仙沼に水揚げが集まる。それがこの港の常識でした。ところが2025年は不漁で、水揚げは前の年の約13.5%。日本一の記録が止まります。そして2026年6月26日、この日だけで600トンを超える水揚げがあり、速報値で再び全国トップに立ちました。カツオ

ギンザケの養殖は、宮城で始まりました。1975年、南三陸町の志津川で、世界で初めてギンザケの養殖が始まります。いま国内の養殖ギンザケは、宮城産が生産量日本一で、シェアは85%以上。南三陸町、女川町、石巻市で育てています。深くて波の静かな湾が多く、7月の後半まで海水温が20℃以下と低いのが、ギンザケに向いている。サーモン

そのギンザケを、揚げてすぐに活け締め・神経締めしたものが「みやぎサーモン」で、平成29年5月に地理的表示（GI）に登録されました。包丁を入れると刃をつかむような感触があり、身につやがある。刺身で食べられる鮮度が、この名前の条件です。サーモン

はらこ飯と仙台雑煮

秋の宮城の味は、はらこ飯。「はらこ」はこの地方の言葉でイクラのことで、サケの腹にいる子、「腹子」から来ています。亘理町の料理で、煮たサケの身と、その煮汁で炊いたご飯と、煮汁にくぐらせたイクラを盛る。伊達政宗が荒浜の運河工事を見に来たとき、領民が献上したことで知られていますが、もとは阿武隈川をのぼるサケを地引網でとっていた漁師の飯です。昔は全部を混ぜた混ぜご飯でした。9月から11月、亘理では合言葉が「うちのが一番」。イクラサーモン

宮城は北上川、鳴瀬川、阿武隈川など、秋にサケがのぼる川の多い県です。白サケ類の漁獲量は全国トップクラス。100年以上前から人工ふ化と放流を続けていて、いまも県内に20か所のふ化場があります。サーモン

正月にもイクラが出ます。仙台雑煮は、お椀からはみ出しそうな焼きハゼと、ハラコ（イクラ）がのる雑煮。だしは、かつて松島湾でたくさんとれたハゼを焼いて干したものでとります。ただ、ハゼは不漁で焼きハゼは年々高くなり、イクラも値上がりして、仙台雑煮はどんどん高級になっている。ちなみに伊達政宗が食べていた雑煮は、これとは違って、干しアワビ、干しナマコにニシンのだしだったと記録にあります。イクラ

宮城県での呼び名

宮城県の食べ方・名産

• カツオ宮城北上から南下に転じる宮城県・金華山沖では、初鰹でも脂がのっています。だから西日本ほど、季節で味が変わりません。
• マグロ宮城明治初年ごろから、三陸の漁場のマグロが東京に出回り、「仙台鮪」と呼ばれました。ところが東京に届くまでに鮮度が落ちてしまい、うまくない鮪の代表にされていたのです。
• サバ宮城「金華さば」は、宮城県金華山沖で秋に取れ、石巻港に揚がったマサバ。「松輪さば」は、東京湾を回遊するマサバを初夏や秋に釣り上げたものです。
• 赤貝宮城高級寿司店が「アカガイは閖上産だけ」と言い切る、その閖上は宮城県名取市にあります。1992年の雑誌『サライ』では、閖上赤貝組合の会長が、閖上の赤貝が日本一と呼ばれるようになったのは「ここ数年」と語っている。看板としては、案外新しいのです。
• ホヤ宮城全国のホヤの約8割は宮城産。養殖は明治のころ、気仙沼で、船の錨綱に使っていたヤマブドウのつるにマボヤがついていたのを採ったのが始まりです。いまはカキの殻をロープにつけて海に下げ、ホヤの子をつけて、間引きしながら3年ほど育てる。牡鹿半島の北側が特に盛んです。
• ホヤ宮城震災の前、宮城のホヤの7割ほどは韓国へ輸出され、キムチの具や刺身になっていました。2011年の東日本大震災で三陸の養殖施設はほぼ全壊。施設は建て直されたものの、韓国は2013年に東日本の太平洋側の県の水産物の輸入を止め、2016年には宮城で育った約1万3,000トンのうち7,600トンが焼却処分されました。そこから国内への売り込みが本格化し、震災前は年2,000トン前後だった国内出荷は、2016年には約5,500トンに増えています。
• ホヤ宮城昔からホヤを食べてきたのは三陸で、石巻漁港を抱える宮城では酒の肴の定番。北海道でも普通に出回ります。東京圏で広く食べられるようになったのは近年のことで、中部から西では2020年になっても、ほとんど見かけません。宮城の石巻には、干しホヤのだしで作る「ほや雑煮」まであります。
• ホヤ宮城宮城の定番は、同じころに旬を迎えるきゅうりと合わせた酢の物。ホヤは1cm幅に切り、きゅうりは蛇腹切りにして塩を振り、しんなりしたら絞る。しょうが、みょうが、青じそを千切りにして、醤油と酢とみりんを混ぜた合わせ酢で和えます。
• ホヤ宮城生の匂いが苦手なら、蒸しほやから。口と根を落として縦半分に切り、黒い内臓を取って塩水で洗う。殻を下にして鍋に並べ、少しの水で強火で蒸し煮にし、湯気が立ったら酒を振って中火に。身がくるっと丸まったらできあがりです。蒸すと独特の匂いが抑えられて、食べやすくなります。
• 牡蠣宮城広島に次ぐのは宮城、そして岡山、岩手。養殖が盛んなのは瀬戸内海と三陸です。2011年の東日本大震災で宮城の養殖場が壊滅したとき、復旧を手伝ったのはフランスの牡蠣の養殖業者たちでした。かつて日本に助けてもらった恩返しです。フランスで牡蠣の稚貝が死滅したとき、日本の種ガキが海を渡っていました。
• かっぱ巻宮城宮城県生まれの「マンボ巻き」は、筋子ときゅうりの巻物。昭和30年代に流行しました。赤と緑が、当時はやったキューバのダンス音楽マンボの衣装を思わせたから、という名前の由来がついています。

宮城県の寿司ばなし

• 塩竈の寿司