寿司はなぜ「貫」と数えるのか

寿司を数える「かん」は、最近になって生まれた数え方です。握りが生まれた江戸時代の書物を開いても、出てくるのは「一ツ」「一箇（いっこ）」ばかり。明治・大正になっても変わらず、志賀直哉の『小僧の神様』（1919年）でも、握りは「一つ」と数えられています。

『改訂食品事典』（1974年）によると、昭和になって料理人の間で、仕上げた料理を2個盛り付けることを「にかん盛り」と呼ぶようになり、「かん」を「個」の意味で使いました。「個（か）」がなまって「かん」になった、という説もあります（『丸善 単位の辞典』2002年）。

一気に広まったのは、1990年代のグルメブームのころ。雑誌に寿司屋が次々に紹介され、職人の「1かん」を聞いた記者が、握りだけの数え方のように書いたからだと、『数え方の辞典』の飯田朝子は見ています。「貫」の字は当て字で、老舗の寿司屋には漢字を使わず「かん」「カン」と書く店もあります。

では、1かん頼むと何個出てくるのか。ここは議論が分かれますが、基本は1かんで1個です。

「貫」の字の由来を調べていくと、まさに人の数だけ説があります。握りの大きさが、紐を通した穴あき銭1貫分と同じだったから。ところが1貫は1000文で、江戸の後期のふつうの握りは8文。とても値が合いません。江戸の浮世絵に描かれた寿司も、箸でつまめるほどの大きさです。

重さの単位の1貫（3.75kg）から来た、という説も。銀座の寿司屋の大将は、1貫ほどの氷の重さをかけるように、しっかり握れと教わるからではないか、と言います。鳥取では、俵形に握ったので米俵の重さの単位になった、とも。

「貫」の字は、二つの丸い貝を紐で通した形からできた文字。そこから、人気のタネだった煮貝の寿司2個で「1貫」と言った、という説があります。押し寿司は切って食べるのに、江戸前は切らない、つまり「一貫していた」から、という説まで（『図説江戸時代食生活事典』1978年）。

『江戸前の旬』45巻は、「なぜ握り寿司を一貫と数えるのか」という鹿野課長のウンチクから始まる話を収めています。昔は二貫ずつ出すのが普通だったのに、なぜ柳寿司は一貫ずつ出すのか、というところへ話が進みます。