握りが全国の寿司になるまで

握り寿司は、もとは江戸の郷土料理です。大阪や名古屋に江戸の店の支店のようなものはあっても、握りを食べたければ江戸へ行くしかなかった。全国に広がるのは、第二次世界大戦のあとのことです。

明治の新政府は、条約の改定をにらんで、東京の文化を国の手本にしようとしました。着物より洋服、和風の家より洋館、寿司なら江戸の握り。けれど、この旗振りにたいした効き目はありませんでした。

大正12年（1923年）9月1日、関東大震災。死者・行方不明者はおよそ10万5,000人にのぼりました。焼け出された東京から、ふるさとへ帰る人が後を絶たない。帰った先でも働かなければならず、東京でしていた仕事をそのまま始める人がいた。そのなかに、寿司職人がいました。

それから20年あまり。昭和20年（1945年）3月10日を皮切りに、東京は空襲を繰り返し受けます。疎開や、建物を壊して防火帯を作る強制疎開で、震災を生き延びた握りの職人のなかにも、地方へ移る人が出ました。

三つめは、戦後の委託加工です。昭和22年（1947年）に飲食店が商売を止められたとき、寿司屋は客の米1合を握り10個に「加工」して返す、という理屈で店を開けました。ほかの県でも認められたのは握りだけで、これが握りを全国の寿司屋の標準にしました。