岩国寿司

山口岩国は、吉川藩6万石の城下町。五連のアーチ橋「錦帯橋」の町の名物が、岩国寿司です。「殿様寿司」の名には、言い伝えが二つあります。江戸時代、岩国藩主の吉川公に献上して喜ばれた、という話。そして、吉川氏の命で、戦のときの保存食として作られた、という話。山の上の城へ運びやすい食べものとして考えられた、とも伝わります。

重ねる具は、岩国の特産で江戸時代から作られてきた岩国れんこんの酢漬け、伝統野菜のチシャ、アナゴの煮付け、錦糸卵、でんぶ、しいたけ。城下町らしい豪華な顔ぶれです。祝いの品や献上品として作られてきました。

寿司枠の底にチシャの葉を敷き、アジなどのすり身を混ぜたシャリを詰める。錦糸卵、しいたけ、でんぶ、れんこんの酢漬けで彩ったら、またチシャを敷いて、同じように段を重ねる。最後に木の蓋をのせて重しをかけます。一段に使う米は1升が基本です。

一度に大勢の分を作るので、木の寿司枠は大きいもので60センチ四方にもなります。大きなものは、職人が押し蓋の上に乗って押し固めることもあった。料亭では、白足袋の料理人が蓋に片足をかけて踏ん張り、枠を一気に引き抜きます。できた寿司は、一人前ずつ四角く切り分けて出します。

いまは錦帯橋のまわりの食事処や旅館で食べられ、持ち帰り用もあります。家で作るなら、寿司枠の代わりに弁当箱、四角い型、牛乳パック、ケーキ型で。