酒ずし

鹿児島始まりには、こんな話が伝わっています。薩摩藩主の島津の殿様が、花見の宴のあとに残ったごちそうと酒を、まとめて桶に入れておいた。すると翌日には発酵して、よい香りを放つ料理になっていた。江戸時代からの歴史があるといわれる寿司です。

鹿児島欠かせないのが、地酒の「灰持酒（あくもちざけ）」。清酒を造る途中のもろみに灰汁を加えて搾った酒で、灰汁のおかげで日持ちがよくなることから、この名があります。暖かい鹿児島では、昔はふつうの清酒造りが向かず、代わりに灰持酒の造りが盛んになりました。火入れを一度もしない酒で、鹿児島ではみりんの代わりに使ったり、お屠蘇として飲んだりもします。

鹿児島かつては、花見の席で食べる春のごちそうでした。タイやたけのこ、木の芽といった春の材料を、ひとつずつ丁寧に下ごしらえして、ぜいたくに使う。いまは手間がかかるのでふだんは作りませんが、祝いの席など、人が大勢集まるときに、季節の材料を組み合わせて作ります。

鹿児島干し大根、たけのこ、つけあげ（さつま揚げ）、タイ、エビなど、10種類ほどの具をそれぞれ下ごしらえします。灰持酒をまぶしたご飯の上に具を散らし、これを2〜3段重ねて、最後に残りの具を敷きつめる。軽く重しをのせて、半日ほど寝かせて発酵させます。層をなるべく崩さないように取り分け、好みで灰持酒をさらにかけて食べる。酒の量も具も、家や店、土地によって違います。

鹿児島家で作ることは少なくなり、いまは郷土料理を出す店で食べられます。作るのに時間がかかるので、前もって予約が要る店が多い。料理教室で作り方を教えるなど、作って伝える取り組みも続いています。