なれ寿司

なれずしの「なれ」は、熟すること。魚介を飯と塩で漬けて発酵させ、酢を使わずに、自然に生まれた酸味で食べます。塩漬けの魚に飯を詰めて漬けるものと、そぎ身と飯を混ぜて漬けるものがある。

寿司は、もともと魚の保存食でした。たくあんが大根をぬかに漬けるように、塩で締めた魚をご飯に漬けておく。桶の中でご飯が発酵して乳酸が生まれ、それが酸っぱさになる。ふるさとの候補は二つ。稲作の源流にあたる中国南部と、そのもう少し南、東南アジアの大陸部です。メコン川のような大河の平原に、川魚がたくさんすむ土地です。

中国ではもともと、「鮨」はご飯を入れない魚の塩辛、ご飯と漬けるものは「鮓」と書き分けていました。ところが3世紀の字典『広雅』が、二つを同じ意味にしてしまう。日本でも鮨と鮓は区別されず、どちらも「すし」と読んできました。

日本の文献にすしが初めて顔を出すのは、718年の『養老令』。アワビの鮓、イガイの鮓が並びます。平安時代の『延喜式』（927年）には、諸国から納められた鮓・鮨がずらりと記されている。どれも、魚を塩と飯で漬け込むなれずしだと考えられています。

古いなれずしは、ご飯を食べません。食べるのは魚だけ。平安の『今昔物語』には、二日酔いのすし売りの女が、売り物のすしの上にもどしてしまい、手でこそげ落としてそのまま商売を続けた、という話まで出てくる。すしの表面についたものは、食べる前に取り除くのが当たり前だったからこそ成り立つ話です。ご飯を捨てるこの形を「ホンナレ」と呼び分ける研究者もいます。

転機は室町時代。米が庶民にまで行きわたると、ご飯を捨てるのはもったいない。発酵も、酸っぱくなれば十分。そこで漬ける期間を短くし、ご飯ごと食べるようになった。発酵が浅く、魚がどこか生々しいので「ナマナレ（生成）」。食べ頃ができたので、食べる日から逆算して漬けることもできるようになりました。

ただし、この「ホンナレからナマナレへ」という筋書きには異論もあります。室町時代に漬ける期間が短くなったこと、ご飯まで食べるようになったことは、史料で確かめられない。「生成」はもともと鮒の鮨の食べ方を指す言葉だ、という研究です。寿司の歴史は、始まりのところからまだ動いています。

滋賀県栗東の三輪神社では、どじょうのすしが神饌として供えられてきました。村に疫病が広まったとき、人身御供の代わりにどじょうのすしを供えたのが始まり、という言い伝えです。およそ千年以上。どじょうのすしはかつて各地にありましたが、残っているのはここだけです。

いまに残るなれずしの代表が、近江の鮒寿司。琵琶湖のまわり、とくに湖東と湖北に多く、今日の各地の寿司はここから枝分かれしていった、という見方もあります。

酢の寿司が庶民に広まった江戸時代にも、天皇家や将軍家、大名家はナマナレを食べ続けました。伝統は守るもの、だったのです。吉野下市の「つるべすし 弥助」もその一軒で、幕府や上皇の御所の御用を務めました。この店は歌舞伎『義経千本桜』の「鮓屋の段」の舞台になり、寿司屋を「弥助」と呼ぶ符丁まで生まれています。