鮒寿司

寿司は、もとは発酵させた保存食でした。塩漬けの魚を米と一緒に漬け込み、発酵させる。魚が「馴れる」「熟れる」から、なれずし。江戸時代に、発酵を待たずに酢で酸味をつける「早ずし」が広まり、いまは寿司といえば、たいてい早ずしのことです。鮒寿司は、日本に残るなれずしのなかで、いちばん古い形をとどめていると考えられています。さらにさかのぼれば、東南アジアの雲南の山あいに伝わる魚の貯え方に行き着く。

滋賀奈良時代の長屋王家木簡や二条大路木簡に、もう「鮒鮨」「鮨鮒」の字が見えます。平安時代の『延喜式』では、近江国の筑摩厨（いまの米原市）から「鮨鮒」が納められていて、米と塩で作っていたことが分かる。豊臣秀吉が朝鮮に兵を出したときには、陣中見舞いに鮒寿司が届けられ、秀吉は返礼に朱印を送った、と記録に残っています。

書き方はばらばらで、「ふなずし」「鮒鮓」「鮒鮨」「鮒寿司」「鮒寿し」。いちばんよく見るのは「鮒寿司」です。字の筋でいえば、鮓と鮨はどちらも古い漢字で、日本では昔からどちらも「すし」と読んできた。中国の古い辞書『釈名』が説く鮓は、塩と米で魚を漬けて熟れさせるもので、そのまま鮒寿司の作り方。一方の「寿司」は縁起をかついだ当て字で、使われだしたのはずっと後のことです。

滋賀鮒鮨は夏の季語。蕪村に「鮒鮨や彦根の城に雲かかる」の句があります。

滋賀春先にとったニゴロブナを塩漬けにし、夏の土用のころに洗って、ご飯に漬け込む。正月のころには酸味が増し、骨まで柔らかくなって食べごろです。フナは腹を開かず、口から先を曲げた金属の棒などを差し入れて内臓をかき出す。卵は残したまま。塩漬けは「塩切り」、ご飯に漬け直すのは「本漬け」と呼びます。1年から2、3年、飯に漬けておくこともある。

滋賀江戸時代の近江では、春にとれる鮒のほかに、秋から冬の「紅葉鮒」でも鮒寿司を作っていました。ところが紅葉鮒の寿司は、発酵を進める夏の暑さを越えないぶん、なかなか熟れない。しだいに作られなくなり、いまの鮒寿司は春の鮒で漬けます。

滋賀高島の「喜多品老舗」の始まりは、江戸初期の元和5年（1619年）。伊勢から大溝藩主として勝野（高島市）に入った分部光信の賄い方、山形屋九右衛門が作った鮒寿司です。いまも天然のニゴロブナを木桶で仕込む。基本は「千日漬け（百匁百貫千日）」で、春に揚がった鮒を2年塩漬けにし、飯に漬け替えてさらに1年。蔵に江戸時代から棲みつく乳酸菌が、発酵を受け持ちます。

滋賀発酵で生まれる乳酸が、骨を柔らかくする。だから鮒寿司は骨まで食べられます。増えた乳酸菌はお腹の調子も整える。滋賀では昔から、お腹が痛いときや体の調子が悪いときに、薬の代わりに鮒寿司を食べてきました。滋養をつける食べものでもあります。

滋賀滋賀のなれずしは、フナだけではありません。ウグイ、ハス、モロコ、アユ、ハイ、ビワマス、コイ、ドジョウ。そのなかの代表が鮒寿司で、五穀豊穣を願う神社の祭礼に供えられることも多い。平成10年（1998年）には、滋賀のなれずしが県の無形民俗文化財「滋賀の食文化財」に選ばれました。

滋賀主役のニゴロブナは琵琶湖だけにすむフナで、昔から鮒寿司の材料でした。珍重されるのは、卵をたっぷり抱えたメス。4〜6月に内湖や入江のヨシ帯で卵を産み、生まれて2〜3年で全長25〜35cmになります。ゲンゴロウブナで作る鮒寿司もあります。

滋賀そのニゴロブナが減っています。漁獲量は昭和40年ごろに500トンほどあったものが、平成元年に178トン、平成9年には18トン。外来魚、産卵場のヨシ帯の減少、瀬田川洗堰の操作で産卵期に湖の水位が急に下がり、稚魚のすむヨシ帯が干上がることが原因に挙げられています。県は稚魚の放流やヨシ帯づくりを続けていますが、令和元年の漁獲量は36トン。鮒寿司に向く2〜3歳、300gほどの魚が少ないのも悩みです。

滋賀かつては家ごとに漬けた保存食でしたが、ニゴロブナが減って、漬ける家も減ってきました。いま家で作るなら、魚屋や漁師から塩漬けのフナを買って、本漬けだけを自分で行う家が多い。桶に水を張る昔ながらの漬け方のほかに、ポリ袋で密封する手軽な漬け方も広まり、新しく手作りを始める人も増えています。鮒寿司の飯（いい）を使ったお菓子まで出てきました。

滋賀一から漬けるなら、20リットルの桶一つにフナ10kg（生の重さ）、米4〜8升、塩切り用の塩10kg。フナはうろこ、エラを取り、卵を包む膜を傷つけないよう内臓を抜いて、苦玉（胆嚢）と浮き袋も取る。口と腹に塩を詰め、全体に塩をまぶして桶に並べ、重石をして2か月以上。本漬けでは、炊いたご飯に塩（1升に40〜80g。入れない家も多い）を混ぜて冷まし、手水には酒か酢を使う。塩切りのフナを洗って水を切り、ご飯、フナ、ご飯と重ねて空気を押し出す。重石は中身の倍が目安。漬け床が締まったら桶に水を張り、半年以上おけば骨まで柔らかくなります。暑すぎると発酵が進みすぎるので、桶を冷やします。