飯寿司

北海道北海道の冬の寿司といえば、飯寿司（いずし）。塩漬けにした魚を塩抜きし、かために炊いて冷ましたご飯、にんじんや大根などの野菜、麹と混ぜて樽に詰め、重石をのせて乳酸発酵させます。北海道から東北の、気温の低い海沿いに伝わる寿司です。始まりは、初雪が降るころに漁師の家で漬けたもの、という話が残っています。

北海道魚はホッケ、サケ、ハタハタ、ニシン、サンマ。北海道でとれる魚が、あれこれ樽に入ります。なかでも道民になじみ深いのはホッケ。値段が手ごろで、ほぼ一年中安定してとれるからです。

北海道北海道の沿岸でホッケがたくさんとれるのは、餌を食べに集まる春ごろと、卵を産みに集まる秋ごろ。

北海道味を決めるのは塩抜き。抜きすぎれば味も保ちも失せ、足りなければ塩辛い。岩内町の漁師の家では、ホッケを塩で真っ白になるほど漬けて2週間から1か月半おき、水を2〜3日出しっぱなしにして塩を抜きます。重石で水気を抜いたら、ご飯と野菜、麹、酢、酒、みりんなどと合わせて樽へ。21日たったら樽をひっくり返して水を切り、それで出来上がり。

北海道ほかのなれ寿司より低い温度で、短い期間しか漬けない。だから、においはおだやかです。米の甘みと乳酸の酸っぱさがちょうどよく釣り合って、ご飯にも酒の肴にもなる。石狩の飯寿司には「麹のにおいが苦手な人でも食べられる」という評判まであります。

北海道晩秋に漬けて、正月ごろに食べる。かつてはどの家でも正月料理として漬けていましたが、手間と時間がかかるので、いまは家で漬けることはほとんどなくなり、スーパーなどで買う人が増えました。石狩では、注文を受けて正月前に渡す店が多く、早々に売り切れる店もあります。

北海道正月だけでなく、家族や親戚が集まるハレの日にも出される寿司です。家で漬ける人が減るなか、飯寿司の作り方と食べる文化を伝えようと、各地で団体が生まれています。