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品書き ／ 寿司ことば ／ ヅケ

ヅケ

づけ

刺身を醤油などに漬けたもの。マグロの赤身を保存のために醤油に漬けたことから、赤身そのものを「ヅケ」と呼ぶこともあります。

静岡県では、マグロのヅケを「べっこう」と呼びます。

大分県には、ヅケ飯が3種類もあります。「ひゅうが」「りゅうきゅう」「あつ飯」。

『江戸前の旬』では

連載の第3話の題が「マグロのヅケ」。87巻にも「ヅケ」と題した話があります。読者の感想をたどると、4巻は鮪節の出汁で作った煮切りでヅケに、7巻はキハダを一度ヅケにしてから雉焼きに、87巻はカツオをニンニク醤油に漬けた赤ヅケ。128巻では、弟子の和彦が努力して仕上げたマダイの白醤油ヅケが出てきます。

このことばが出てくるタネ

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