大分県

庄屋がふるまったお方ずし

物相ずしと、県内の寿司

別府湾の300種

海から遠い竹田の頭料理

大分県での呼び名

大分県の食べ方・名産

• マグロ大分大分県津久見市保戸島の「ひゅうが丼」は、すりごまに砂糖・卵黄・酒・みりん・醤油を合わせたたれに、薄く切ったマグロの赤身を入れて、熱いご飯にのせる丼。生みの親は、マグロ遠洋漁業の基地の漁師。漁の合間に、手早く栄養をとるための工夫でした。
• ブリ大分大分県佐伯市などには「りゅうきゅう」「あつ飯」があります。ブリやアジなどの刺身を、しょうゆ・すりごま等のたれに漬けて、熱いご飯にのせて食べる。
• ブリ大分大分県の「りゅうきゅう」の作り方の一例です。いりごまをすり鉢でよくすり、醤油・砂糖・酒の順に加えてたれを作る。刺身に切ったブリを漬け込んで器に盛り、小ねぎを散らせばできあがり。名前の由来は二つ。沖縄（琉球）の漁師に作り方を教わったから、という話と、ごま和えを「利休和え」と呼ぶことから来た、という話です。
• ブリ大分りゅうきゅうは、刺身をさばいたあとの切れ端や、余った刺身で作るのがふつう。ブリ・アジ・サバなど、そのとき旬の魚で1年中作られています。
• ヒラメ大分ヒラメの養殖生産量で、都道府県別の1位は大分県。養殖のブランドヒラメに「かぼすヒラメ」があります。
• カンパチ大分大分県の「りゅうきゅう」は、あつ飯、ごまづけとも呼ばれます。すりごま・醤油・みりんのたれにカンパチなどを漬けて、ご飯にのせる。
• カンパチ大分すったごまと醤油などのたれに刺身を漬けて、ご飯にのせる料理が、大分県の「りゅうきゅう」。ブリ・アジ・サバのほか、カンパチでも作ります。
• カレイ大分大分県日出町、別府湾の奥。木下家の居城の下で取れるマコガレイだけは、特に「城下鰈（しろしたかれい）」と呼ばれ、名物になっています。
• サワラ大分大分県の「りゅうきゅう」は、生の魚の切り身を、すりごまとしょうゆ、みりんなどのたれに漬けて、ご飯にのせる料理。佐伯市などでは、熱いご飯にのせるので「あつ飯」と呼びます。サワラもその魚のひとつ。
• シマアジ大分大分県では、佐伯市蒲江を中心に養殖が行われています。
• タイ大分大分県姫島村の「鯛麺」は、うどんの上に、煮込んだタイを1匹丸ごとのせる祝いの料理。タイはつがいになると離れない魚、という言い伝えにあやかり、長いうどんには、付き合いが末長く続くようにとの思いが込められています。
• アジ大分「関あじ」を名乗れるのは、大分市佐賀関沖の速吸瀬戸で一本釣りされ、佐賀関に水揚げされたものだけ。売り買いは「面買い（つらかい）」で、生けすの魚を水面から見て、重さと品質を見極めて値を決めます。そして活け締めにして出荷。
• アジ大分大分県の「あつ飯」「りゅうきゅう」、福岡県の「茶漬け」。どれも生の切り身をすりごま・醤油・みりんなどのたれに漬け、ご飯にのせて食べるもので、アジでもよく作られます。
• サバ大分「関さば」と呼べるのは、大分市佐賀関沖の速吸瀬戸で一本釣りされ、佐賀関に水揚げされたものだけ。関あじと一緒に2006年10月、地域団体商標に登録されました。出荷する魚には1匹ずつ、商標マーク入りのタグが付きます。