鉄火巻｜寿司ダネの値段｜寿司のデータベース

てっかまき／Tuna roll (Tekkamaki)

マグロの赤身とワサビを芯にした細巻き。干瓢巻き、かっぱ巻きと並ぶ江戸前の細巻きの顔です。「鉄火」は賭場の鉄火場から来たという話がよく知られていますが、由来はひとつではありません。しかも長崎には、マグロを巻かない白い鉄火巻まであります。

鉄火巻写真: Tobosha (逃亡者)（CC BY-SA 3.0）

賭場でつまむ細巻き、という話

「鉄火」とは、真っ赤に焼けた鉄や、それを打ったときに飛ぶ火花のこと。そこから博打打ちを「鉄火」、賭場を「鉄火場」と呼ぶようになりました。鉄火場で博打を打ちながらでも、指を汚さずにつまめるから鉄火巻。国立国会図書館のレファレンスで、小学生の「鉄火って何？」に示された答えも、この賭場の話でした。

トランプをしながら食べられるように、というサンドイッチの由来とそっくりな話です。日本語の語彙の研究者は「賭博好きは洋の東西を問わず」と面白がる。一方で、寿司学の研究家は首をかしげます。それなら芯は何でもいいはずで、マグロである理由にはならない、と。

焼けた鉄か、崩した身か

もっと素直に、色から来たという見方もあります。マグロの赤を焼けた鉄に見立てた。巻いた断面が、熱した鉄の切り口に見えた。ワサビのつんとくる辛さまで含めて「鉄火」だ、という読み方もある。マグロのような赤い材料、赤く仕上がる料理、ワサビのような刺激のある味。こうしたものに「鉄火」と付ける言葉の使い方があるのです。

いちばん洒落がきいているのは「身を崩す」説。嘉永3年（1850）の『皇都午睡』には「鉄火鮓」が出てきますが、これはマグロではなく、芝海老の身を煮てほぐしたおぼろをのせた寿司。身を崩したおぼろを、身を持ち崩したやくざ者にかけた名前でした。マグロを細かく切り崩して巻いた細巻きも、この洒落を受け継いだ、という筋書きです。いまでも刻んだマグロを芯にする店があります。

由来の候補はまだあります。巻いた姿を鉄砲の筒から噴く火に見立てた。ワサビの利いた辛さと後味のよさを、気っぷのいい「鉄火肌」の気性にかけた。ひとつの細巻きに、これだけの見立てが寄ってくる。

大阪上方にも「鉄火」はありました。大阪寿司の生き字引と呼ばれた人物は、おぼろとワサビを入れて巻いた小巻を「ササ巻き、または鉄火」と呼んでいた、と証言しています。鉄火の名は、マグロより先におぼろに付いていたわけです。

マグロの端の身と、ヅケ

いまにつながる巻き寿司が生まれたのは、江戸時代中期の1750〜1776年ごろの上方。上方では太巻きが主流でしたが、江戸っ子が好んだのは細巻きで、江戸で「海苔巻き」と言えば干瓢の細巻きのことでした。そこへ現れたのがマグロの細巻きです。

東京マグロの鉄火巻が東京の寿司屋で生まれたのは、江戸の末から明治のはじめ。日本大百科全書によれば、天保（1830〜1844）の中ごろより前は、寿司にマグロを使っていません。「鉄火巻き」という名前が見えるのも明治からです。もとはマグロの端材を生かしたものでした。海苔の香りとマグロの旨み、そこへワサビの刺激。握りとはまた違う味が江戸っ子に受けて、全国へ広がっていきます。

冷蔵の設備がなかった時代、芯にしたのはマグロのヅケでした。保存と冷凍の技術が進んで赤身をそのまま巻くようになり、いまでは中トロ、大トロを巻いた鉄火巻も好まれています。

マグロの赤、海苔の黒、シャリの白。この三色が映える鉄火巻が出てきたことで、巻き寿司にも見た目の美しさが求められるようになりました。いろいろな海苔巻きが考え出されていくきっかけのひとつが、鉄火巻です。

鉄芯とワサビ

さく取りしたマグロを、海苔の長さに合わせて棒状に切る。この芯を「鉄芯」と呼びます。赤身が多いけれど、中トロや大トロを使う店もある。一緒に巻き込むワサビには、マグロの脂っこさを抜く働きがあります。

マグロの寿司なのに海苔で巻いてあるから、箸がいらず、手も汚れない。ワサビはもう中に入っているので、あとは醤油をつけるだけです。

マグロをさばいたときに中骨のまわりに残る中落ちを芯にすれば、それはネギトロ巻き。鉄火巻の親戚です。

家で巻くなら、長い辺を半分に切った海苔を巻き簾に置き、シャリを広げる。シャリの真ん中にワサビを塗って、棒状のマグロをのせます。マグロを指で押さえながら簾を巻き、四角か、トンネルのような馬蹄形に整える。切るときは半分に、それをさらに三等分。6切れの鉄火巻になります。

長崎の鉄火巻は白い

長崎長崎の鉄火巻は白い。芯はハマチやブリ、ヒラス（ヒラマサ）です。海に囲まれた長崎は新鮮な魚が豊富で、身の締まったプリプリ、コリコリの歯ごたえが好まれる。ねっとりしたマグロには新鮮さを感じなかった、というのが白い鉄火巻の生まれた理由です。

長崎白い鉄火巻が生まれたのは太平洋戦争のあと。「鉄火巻」とも「長崎鉄火」とも呼ばれます。とはいえ長崎はシビ（マグロ）漁の歴史もある土地で、マグロを巻いた鉄火巻も普通に食べられています。

長崎長崎県鮨商生活衛生同業組合が長崎市に出したレシピでは、白い鉄火巻4本に使う魚はヒラスや寒ブリを100g。米1合を昆布と一緒に炊き、寿司酢・砂糖・塩を6:3:1で合わせてシャリにします。半分に切った海苔に、上下5mmずつのりしろを残してシャリを約80g広げ、真ん中を少しくぼませる。そこへ棒状に切った魚25gをのせ、手前から巻きます。

鉄火丼、マキちゃん、回転寿司

鉄火丼は、丼にシャリを盛り、揉み海苔か刻み海苔を散らして、マグロとワサビをのせたもの。五目ちらしの変わり種という位置づけです。生まれた時期は資料で割れます。Wikipediaは鉄火巻と同じ江戸の末から明治のはじめとしますが、日本大百科全書は、マグロの角切りを丼飯にのせて焼き海苔をふったものを「鉄火丼」と名づけたのは大正以後とみています。名前の由来は、これも博打の最中にかき込んだからという話と、鉄火巻のおかげで「マグロといえば鉄火」が定着したからという話の二つがあります。