なれずしから握りまで

寿司は、魚を長くもたせる漬物から始まりました。それがどうして、屋台でつまむ握りになったのか。千年あまりの道のりを、五つの節目でたどります。くわしい話は、それぞれの寿司ことばと寿司ばなしにあります。

魚の漬物

始まりは、塩をした魚をご飯に漬けて発酵させる「なれずし」。酢は使わず、発酵が生む酸っぱさで食べます。日本の記録に初めて出てくるのは、718年の『養老令』。アワビやイガイの鮓が並んでいます。

古いなれずしは魚だけを食べ、ご飯は食べませんでした。室町時代に漬ける期間を短くして、ご飯ごと食べる「生成（なまなれ）」が生まれた、と説明されます。ただ、この筋書きには、史料で確かめられないという異論もあります。

次の節目は酢です。発酵を待たずに、酢で酸味をつける早寿司が生まれ、箱ずし、巻きずし、棒ずしへと広がっていきました。

江戸後期、屋台で握りが生まれます。考えた人として真っ先に名前が挙がるのは、文政年間の両国「与兵衛鮓」の華屋与兵衛。ただ、与兵衛より前にも握る寿司はあり、発明者というより握りを大成させた人と見るほうが有力です。

握りは、もとは江戸の郷土料理でした。日本じゅうの寿司屋の顔になったのは、関東大震災、戦中の空襲、戦後の米の決まりという三つの出来事のあとのことです。

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