寿司が海を渡るまで

握りを海の向こうへ運んだのは、明治の移民でした。アメリカの南カリフォルニアに渡った日本人は、明治33年（1900）にはわずか200人ほど。それが10年後に5000人、さらに10年後には1万5000人を超えます。みな1か所にまとまって暮らし、大正年間には日本人街「リトルトウキョウ」ができるほどでした。

日本人が集まれば、日本食の店ができ、寿司屋もできる。すし研究者の日比野光敏が聞いたところでは、カリフォルニアでいちばん早い寿司屋は明治39年（1906）の開店。出していたのは、もちろん握りです。その後、寿司屋はどんどん数を増やしていきました。

ただし、客は日本人だけ。外国の人にとって、魚は火を通して食べるものです。生で食べられるような売られ方もしていない。握りは、日本人が工夫を重ねて食べ続けた、日本人相手の料理でした。

グアムやサイパンのスーパーには、いまも「Roll Sushi」（巻き寿司）や「Brown Sushi」（稲荷寿司）が当たり前に並んでいます。日本領だったころの名残りか、といえば、そうとも言い切れない。広く食べられるようになったのは、米を大量に持ち込んだアメリカの統治下に入ってからのようです。

風向きが変わったのは戦後、1970年代のアメリカです。生の魚を食べるなど野蛮だ、と見られていたころに、医者や学者たちが「魚を生で食べる文化もある」と言い出し、刺身や寿司の味を広めていく。1980年代には、油を使わない体にいい食べものとして、肥満に悩むアメリカで一気に受け入れられました。

とはいえ、まだ特別な日のごちそう。日本人（か、日本人に見える人）が握り、日本家屋ふうの店で食べる高級料理。それがSushiでした。食べるのは接待やお祝いの席くらいで、ふだんの食事ではありません。

これを一変させたのが、回転寿司です。1990年代の末、ロンドンにヨーロッパで初めての回転寿司チェーンが生まれる。皿がコンベアに乗って回ってくる珍しさもさることながら、のっているのはあのSushiで、しかも値段はそれまでよりずっと安い。回転寿司はたちまち西ヨーロッパに広がり、やがてアメリカや東南アジアへ渡っていきました。

平成25年（2013）、「和食：日本人の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。その和食の看板を背負って世界を回っているのが、江戸の町で生まれた握り寿司です。