醤油のつけ方

シャリに醤油をつけすぎると、せっかくの寿司が崩れてしまう。だから醤油は、タネの端のほうに少しだけ。全国すし商の組合も、そう教えています。

手でも箸でも、寿司をくるりと回してタネ側を醤油へ。慣れると、これが粋なしぐさに見えてきます。ガリを少し取って刷毛のように使い、醤油を塗る手もある。

避けたいのは、タネをはがして醤油にひたすこと。タネとシャリを別々に食べるのも、同じく避けたいところです。

アナゴやシャコ、煮イカといった煮ものの寿司、玉子焼の握り、かんぴょう巻、太巻、伊達巻。これらには醤油をつけないのが原則です。

江戸前の店では、握った寿司に刷毛で煮切りをひと塗りして出すことがあります。醤油にみりんを加えてひと煮立ちさせたもの。煮ダコや穴子には甘い詰め、アオリイカや白身には粗塩と、タネに合わせて味をつけ分ける。醤油皿につけるのは、何も塗られていないときだけです。

醤油の仕事は、塩気をつけるだけではありません。あの香りが魚の生臭みを消し、淡白な白身には味と風味の輪郭を与えます。

屋台の時代、醤油はどんぶりに注いで客みんなで使うものでした。昔の寿司は大きかったから、かじりかけを醤油にひたす客もいる。「二度づけお断り」の貼り紙があった、という話も残っています。