サンマ秋刀魚

さんま／Pacific saury

2000年ごろまで、サンマは塩焼きの魚でした。東京で刺身が珍しくなくなったのも、2000年ごろから。北海道からの空輸やフレーク氷など、流通の技術革新が重なって、刺身や握りでも食べられるようになりました。ところが2020年ごろから、漁獲量は急減。養殖はされていない、百パーセント天然の魚です。

サンマ写真: Miya（CC BY-SA 3.0）

サンマの握り写真: Naotake Murayama（CC BY 2.0）

旬

サンマ

旬は夏から秋。かつては8月半ば、棒受網漁の解禁後が本格的なシーズンでした。近年は不漁で、脂がのり始めるのは10月くらいから。

旬出回る時期

東京都内でサンマの刺身が珍しくなくなったのは、2000年前後から。北海道からの航空貨物輸送、フレーク氷で作る水氷、アルミの「さんま蒸着袋」。こうした流通の技術革新が重なって、全国で刺身が食べられるようになりました。

不漁の2023年以降は、2kg箱での流通が主流。1尾の値段は、箱に何尾入っているかで決まります。200gはめったになく、とんでもなく高い。150g前後（13尾入り）や140g前後（14尾入り）までなら、高級魚。110gと150gでは、味に大きな差があります。

2020年くらいから、漁獲量は年々急減。2021年の水揚げは、わずか1万トン前後でした。原因の一つは、1990年代から始まった台湾・中国の公海上での漁獲です。

サンマの棒受網漁が考え出されたのは1939年、千葉県千倉でのこと（伊豆だという見方もある）。本格的に始まったのは戦後の1947年、道東です。大量に取れるようになって全国で食べられ、塩サンマ中心から生サンマ中心へと変わりました。

棒受網で大量に取ったサンマは、はがれた鱗を飲み込んで、腹にためていることがあります。刺網漁のサンマは、鱗を飲んでいません。

サンマにもアニサキス幼虫が寄生していることがあり、酢や塩では死にません。刺身やさんまずしにするなら、-20℃で24時間以上冷凍してから使います。

東京落語「目黒のさんま」は、鷹狩りに出た殿様が、目黒の茶店で庶民の焼いたサンマを食べ、その味が忘れられなくなる話です。

「秋刀魚が出ると按摩が引っ込む」。サンマを食べると栄養がとれて健康になり、按摩が要らなくなる、という意味のことわざです。

長野長野県長野市七二会では、11月20日のえびす講にサンマを食べます。江戸では、旧暦10月20日のえびす講に供えるサンマを「えびすさんま」と呼びました。

サンマ漁が始まったのは、江戸時代の紀州。江戸では、秋の房州（千葉県）のサンマを上等とし、相模湾まで下るとまずくなると見ていました。

「サンマ」は、東京をはじめ関東・東北での呼び名。体の幅が狭い、という意味の「狭真魚（さまな）」から来ています。「秋刀魚」は、秋に取れる、刀のように銀色で細い魚。

「鰶」は一般にはコノシロの字ですが、東京の魚河岸ではサンマのこと。市場の符丁では「午（うま）」と書きます。

111巻の紹介文で、秋になって極上の旨さになった魚として、カツオの次に名前が出るのがサンマです。

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