北海道

寿司の街・小樽は、魚供養から

夏の積丹、春の甘エビ

夏の積丹半島は、天然のウニを目当てに来る人でにぎわいます。旬は6月から8月。オレンジ色のエゾバフンウニが「赤」、淡い黄色のキタムラサキウニが「白」で、両方を盛った赤白のウニ丼も出る。積丹の主流はキタムラサキウニです。えさになる良質な昆布が、この海にはたっぷり育っている。ウニ

甘エビの水揚げ日本一は、北海道の日本海側。漁場は武蔵堆（むさしたい）や小樽堆と呼ばれる、海底が平らな頂のように盛り上がった場所です。とり方はえび篭漁。ニシンやスケソウダラをえさに入れたドーム型の篭を、約300個ずつ1本のロープにつないで海へ沈めます。1隻が持つ篭は2,000個。3月に解禁され、水揚げがピークになる5月が、いちばん身入りがいい。エビ

日本でとれるホタテの約8割が北海道産。北海道のホタテ漁業は、2013年5月にMSC認証（海のエコラベル）を取っています。ホタテ

函館のイカは生きて揚がる

函館市の魚はイカ。津軽海峡に面した函館では、スルメイカ漁が毎年6月1日に解禁され、夏には函館の沖が主な漁場になります。市内から漁火が見えるほどの近さ。そこで生まれたのが「いけすイカ」です。ふつうイカは死んだ状態で水揚げしますが、いけすイカは釣ったイカを漁船の水槽に入れたまま港へ運び、生きたまま揚げる。漁場から市場までが近く、沿岸の水温が本州などより低い函館だからできることです。イカ

北海道の沿岸では、明治より前からイカを釣ってきました。いけすを備えた船が増えたのは1970年代の後半。いまは函館市漁協と銭亀沢漁協の漁船43隻が、いけすイカを揚げています。一部はいけすから活魚運搬車に積み替えられ、「活イカ」として生きたまま出荷されます。イカ

北海道での呼び名

北海道の食べ方・名産

• ネギトロ北海道ネギトロとたくあんを芯にして巻く「トロたく」は、北海道の寿司屋が考えた、という話が伝わっています。
• ブリ北海道ブリは、産卵場所も回遊域も北へ移りつつあります。2009年にはオホーツク海の定置網にまで入り、2010年から北海道の漁獲量が急増。ついに漁獲量日本一になりました。
• サケ北海道北海道では、帰ってくる鮭を海に仕掛けた大型の定置網で捕ります。ほぼ全域で揚がり、水揚げのピークは9月と10月。9月の解禁から、10月の中旬までに脂といくらの熟し具合が頂点を迎えます。
• サケ北海道秋鮭は脂が控えめで、身が締まった万能選手。塩焼きのほか、北海道の郷土料理のちゃんちゃん焼き、あらと野菜の味噌鍋の石狩鍋に。
• サケ北海道天然のサケを生で食べたいなら「ルイベ」に。冊にして48時間以上冷凍してから、刺身のように切ります。完全に解凍しても、半解凍でもかまいません。ルイベはもともとアイヌ料理で、丸のまま外につるして凍らせ、削って食べたもの。
• ニシン北海道江戸時代後期から明治にかけて、北海道の日本海側ではニシン漁が隆盛を極めました。春、大群が産卵のために岸へ押し寄せると、海が精子で真っ白に濁る。これが「群来（くき）」です。明治のピークには100万トン近くが揚がりました。
• ニシン北海道北海道の「ニシン漬け」は、春にとったニシンを身欠きにして保存し、晩秋にキャベツ、大根、にんじんと米麹と塩で漬け込んで、冬に食べるもの。身欠きニシンは、木灰を溶かした水か米のとぎ汁に1〜2日つけて戻します。
• ニシン北海道北海道の「かまくら焼き」は、三枚に下ろしたニシンをしょうゆ・酒・みりんに漬けて、翌日焼くもの。安政年間の記録にも出てきます。
• ニシン北海道その富の大きさを、いまも見せてくれるのが小樽の「鰊御殿」です。積丹の泊村の鰊親方・田中福松が、1891年から7年がかりで建てた番屋で、1958年に小樽へ移して復元され、北海道の有形文化財になりました。使った材料はおよそ540トン。全盛期には、ここに120人ほどの漁夫が寝泊まりしていました。
• カニ北海道長万部の毛ガニが名物になったのは、1945年末のこと。食料品統制下で売る物に困った函館本線長万部駅の立ち売り商が、噴火湾の毛ガニをゆでて売ったら、これが好評でした。
• シャコ北海道いまシャコがいちばんとれるのは、北海道の石狩湾。近年は年100〜150トンです。刺網でとるので小さいものは網をすり抜け、揚がるのは大型ぞろい。
• ホッキ貝北海道「ホッキ」はアイヌ語に由来します。漢字の「北寄貝」は、北海道など北に寄ったところでとれる貝、という意味で当てた字。
• ホッキ貝北海道室蘭市の地名「母恋（ぼこい）」は、ホッキガイがたくさんとれる所を意味するアイヌ語から来ています。駅名にもなっている地名です。
• ホッキ貝北海道ホッキ貝の漁獲量で、苫小牧市は2024年まで25年連続の市町村別日本一。2024年は755トンで、全国の約15％を占めています。
• ホッキ貝北海道苫小牧漁協は、殻長9cm以上の大型の貝しか水揚げしないと決めています。
• ホッキ貝北海道2002年7月20日（海の日）、苫小牧市はホッキ貝を「苫小牧市の貝」に制定しました。
• ホッキ貝北海道苫小牧の家庭では、昔から「ホッキカレー」やホッキ貝の炊き込みご飯が作られてきました。産地では肉よりホッキのほうが安く、それでカレーの具になったのです。
• ホッキ貝北海道釧路のホッキ貝のみそ汁は、こう作ります。剥き身にして水管などの砂を洗い流し、足の元の内臓を指で押し出して取る。あとは水から煮て、みそを溶くだけ。
• ホタテ北海道ホタテガイが新種として記載されたのは1854年。もとになったのは、ペリーが函館から持ち帰った標本でした。
• ホタテ北海道ホタテガイの天然採苗は、1934年に北海道のサロマ湖で木下虎一郎が行ったのが最初です。
• ホタテ北海道同じ養殖ホタテでも、育て方は2通りあります。稚貝に紐を通したり籠に入れたりして、海中に吊るしたまま2、3年育てるのが「垂下式」。北海道の内浦湾や日本海沿岸、青森県の陸奥湾がこれで、水揚げは冬から春が多い。もうひとつの「地まき式」は、稚貝を海底に放して3、4年後に底引き網でとる方法で、主に北海道のオホーツク沿岸。こちらは初夏から秋にとれ、天然もの扱いされることもあります。
• つぶ貝北海道北海道名物の「焼きつぶ」は、ヒメエゾボラで作ります。ゆでて唾液腺を除いた身を殻に戻し、しょうゆを垂らして焼く。
• つぶ貝北海道北海道のスーパーの鮮魚売り場には、ツブの唾液腺（アブラ）の取り方を写真付きで貼り出しているところもあります。
• イクラ北海道北海道ぎょれんの作り方はこうです。海水くらいの塩水の中で、生筋子を薄皮からはがすようにほぐし、大きな薄皮を除く。水を張ったボウルで振り洗いし、浮いてきた皮や筋を取る。水の赤みが消えるまで、これを繰り返します。水気をきったら、しょうゆ大さじ2・酒大さじ1・みりん小さじ1を合わせた地に入れ、冷蔵庫で3〜4時間。
• イクラ北海道北海道では、サケ漁が最盛期を迎える9〜10月、スーパーに生筋子が並び、多くの家でいくら作りが始まります。塩漬けより醤油漬けが主流で、醤油だけで漬ける家もあれば、出汁を使う家もある。家ごとに味が違うのです。
• 数の子北海道明治から昭和の初めまで、北海道ではニシン漁が盛んでした。ところが1955年ごろを境にニシンが激減し、数の子は一気に貴重品へ。1950年代のこの激減で、「黄色いダイヤ」と呼ばれるようになりました。
• 数の子北海道数の子の加工の中心は、北海道の留萌市です。地元でニシンが獲れなくなったいまは、カナダやアラスカなどから原料を仕入れて加工していて、塩数の子は全国の約半分を占めます。1963年には、留萌の水産加工会社が過酸化水素で漂白する技術を確立しました。
• 数の子北海道昆布・スルメ・数の子を醤油と味醂の地に漬けたのが、松前漬け。数の子を入れるようになったのは1929年からの工夫だ、とする説があります。
• 数の子北海道塩数の子は、塩抜きから。留萌の加藤水産が勧める手順はこうです。水1000ccに食塩小さじ1（約5g）の薄い塩水を作り、数の子300gを3〜4時間浸す。塩水を作り直してもう一度3〜4時間、さらにもう一度作り直して6〜8時間。大きさで抜け方が違うので、こまめに味を見ます。
• 白子北海道北海道の回転寿司では、冬の白子は「真だち軍艦」。軍艦にこれでもかと盛り、ポン酢と薬味でいただきます。海苔が湿気やすいから、届いたらすぐに食べるのが鉄則。漁の最盛期は11月〜2月で、寒くなるほど大きく、味が濃くなります。
• 白子北海道北海道の冬の定番が「たちの味噌汁」。生のたちを丸ごと昆布だしに入れ、味噌を溶くだけ。長ねぎだけでも、大根や白菜で具だくさんにしてもいい。塩でしっかり洗ってからさっと湯がき、煮すぎないのがコツです。
• 白子北海道北海道には、白子にデンプンと塩を合わせて蒲鉾のように固めた「たちかま」もあります。
• とびこ北海道火がついたのは北海道です。ちょうどサケの不漁でイクラが高騰していた時期で、しょうゆ漬けが人気になり、そこから全国へ。いまでも消費量は北海道が段違いに多く、ご飯にしょうゆ漬けのとびこをかけて食べるほどの定番です。
• ウニ北海道北海道では「蒸しうに」も作られます。生より赤色が濃くなり、後味がいい。ただ、あまり入荷しないのが残念なところ。
• お新香巻北海道北海道で「新香巻き」と言えば、きゅうりの奈良漬けを芯にした細巻きのことです。
• お新香巻北海道沢庵とトロ（またはネギトロ）を巻けば「トロたく」。北海道の寿司屋が考えたと伝わる一本で、ピンクと黄色のかわいい色合いと、さっぱりした沢庵に濃厚なトロの脂という意外な組み合わせで、人気の巻物になりました。
• 飯寿司北海道北海道の冬の寿司といえば、飯寿司（いずし）。塩漬けにした魚を塩抜きし、かために炊いて冷ましたご飯、にんじんや大根などの野菜、麹と混ぜて樽に詰め、重石をのせて乳酸発酵させます。北海道から東北の、気温の低い海沿いに伝わる寿司です。始まりは、初雪が降るころに漁師の家で漬けたもの、という話が残っています。
• 飯寿司北海道魚はホッケ、サケ、ハタハタ、ニシン、サンマ。北海道でとれる魚が、あれこれ樽に入ります。なかでも道民になじみ深いのはホッケ。値段が手ごろで、ほぼ一年中安定してとれるからです。
• 飯寿司北海道北海道の沿岸でホッケがたくさんとれるのは、餌を食べに集まる春ごろと、卵を産みに集まる秋ごろ。
• 飯寿司北海道味を決めるのは塩抜き。抜きすぎれば味も保ちも失せ、足りなければ塩辛い。岩内町の漁師の家では、ホッケを塩で真っ白になるほど漬けて2週間から1か月半おき、水を2〜3日出しっぱなしにして塩を抜きます。重石で水気を抜いたら、ご飯と野菜、麹、酢、酒、みりんなどと合わせて樽へ。21日たったら樽をひっくり返して水を切り、それで出来上がり。
• 飯寿司北海道ほかのなれ寿司より低い温度で、短い期間しか漬けない。だから、においはおだやかです。米の甘みと乳酸の酸っぱさがちょうどよく釣り合って、ご飯にも酒の肴にもなる。石狩の飯寿司には「麹のにおいが苦手な人でも食べられる」という評判まであります。
• 飯寿司北海道晩秋に漬けて、正月ごろに食べる。かつてはどの家でも正月料理として漬けていましたが、手間と時間がかかるので、いまは家で漬けることはほとんどなくなり、スーパーなどで買う人が増えました。石狩では、注文を受けて正月前に渡す店が多く、早々に売り切れる店もあります。
• 飯寿司北海道正月だけでなく、家族や親戚が集まるハレの日にも出される寿司です。家で漬ける人が減るなか、飯寿司の作り方と食べる文化を伝えようと、各地で団体が生まれています。
• めはり寿司北海道遠く北海道の新十津川町でも、めはり寿司を食べます。この町は、明治22年8月の大水害で村の多くが水没した奈良の十津川村から、600戸2,489人が移り住んで開いた町。いまも十津川村を「母村」と呼んでいます。
• ツナマヨ軍艦北海道札幌のパン屋「どんぐり」の一番人気は、ツナサラダを詰めたちくわをパン生地で巻いて焼いた「ちくわパン」。北海道ではおなじみのご当地パンです。ツナマヨは、寿司とおにぎりの外でもよく働く。

北海道の寿司ばなし

• 小樽の寿司屋通り