おぼろ

エビや白身魚の身をゆでてほぐし、味を付けて細かく炒ったもの。そぼろよりも、さらに細かくほぐしたものを指します。伝統的な江戸前寿司では、芝海老のおぼろが要です。

「そぼろ」の語源は「そおぼろ（粗朧）」。おぼろは、そのそぼろよりも細かくほぐしたものです。田麩（でんぶ）も、おぼろの仲間。

芝海老のおぼろは、伝統的な江戸前寿司にはなくてはならない種。寿司屋の玉子焼の原料にもなります。

コハダや酢アジに、おぼろをかませて握る。これも江戸前の仕事です。

茹で海老を「甘酢」や「黄身酢おぼろ」に漬け込むのも、江戸前寿司の古典的な仕事。

銀座の鮨青木のタネ箱をのぞくと、小肌や海老と並んで、おぼろが入っています。

『江戸前の旬』では

読者の感想によれば、46巻で田麸とおぼろの違いが解説されます。35巻の、ひよこに見立てた寿司の勝負では、旬が黄身おぼろを金団のように仕立てます。

このページの出典（6件）