サヨリ細魚・針魚

「サヨリのように腹黒い」ということわざがあります。見た目はすらりと美しいのに、腹を開くと内側の膜が真っ黒。そこから、外面はよくて腹の中が黒い人をこう呼ぶ。寿司屋が三枚に下ろしたあと、まず手をつけるのもこの黒い腹の皮です。

学名の種小名はsajori。シーボルトの持ち帰った標本をもとに記載されたとき、長崎での呼び名「サヨリ」がそのまま学名に入りました。

江戸前、東京湾でたくさん揚がる魚なので、古くからの伝統の寿司ダネです。江戸時代には生で使うことはほとんどなく、煮るか、酢で締めるか。基本は酢締めでした。酢で締めても、かすかな苦みと皮目の風味は消えない。そのうえ酢のさっぱりした味で生臭みが抜けて、実に食べやすい握りになります。

昔ながらの仕事はこうです。三枚に下ろしたら黒い腹の皮をすき取り、立て塩に10分ほど。軽く酢で洗って、片身で1かん。ひとつは真ん中で折ってスプーンの形にし、そこにおぼろを入れて握る。もうひとつはくるくると巻いて、蕨（わらび）の若芽のように仕立てる。どちらも江戸前握りの基本の技なのに、いまではほとんど見かけません。

サヨリの握りにつきものだったのが「おぼろ」。本来はシバエビなどをゆでてすり鉢ですったもので、いまは白身魚が原料になり、ほとんどの寿司屋が市場で仕入れています。おぼろの甘みが加わると、サヨリのかすかな臭みが消えて、風味の上に甘さがふわりと浮かぶ。

味は、背の青い魚と白身の中間。透明感のある白身に青魚らしいうま味と甘味があって、あとからほろ苦さが来る。血合いにも青魚のうま味があり、シャリに負けないのに、なじみもいい。完成度の高い握りです。大小で味があまり変わらないのも、サヨリの特徴。

引いた皮も捨てたものではありません。うま味が強く香りがよくて、あぶって握ると非常にうまい。ただ、値段のつかない副産物を握ってくれる寿司屋はめったにない。もったいない話です。

大きなサヨリは「閂（かんぬき）」。左右に開く戸を留める、あの横棒です。閂と呼ばれる大物は最高級の魚。反対に千葉県では、小さなものを「鉛筆」と呼びます。

東京あたりの市場には「吉永さより」という呼び方まであります。高度成長期の前半に青春を送った世代が、ときどき口にするしゃれです。

名前の由来は、見立てがいくつもある。たくさん寄り集まる「沢寄り」。細長いことを表す「さ」。古名「よりと」の「と」が落ちた形。どれも群れで泳ぐ細長い姿に行き着きます。「細い魚」と書いてサヨリと読ませる漢字に、細くよった「紙縒（こより）」の音が重なったのでは、という見方もあります。

江戸時代には贈答品でもありました。九代将軍徳川家重の側室・安祥院の屋敷に奉公した小野ぎんのもとへ、明和4年（1767年）3月3日、実家から届いたのが「鱵（さより）七つ」とわかめ。

夏のサヨリは別物です。触ると身が硬く、脂がないせいで銀皮がきれいに引けない。握っても風味はあるものの、やはり硬い。値段も、晩秋から春ならkgあたり3000〜4000円のところ、夏は2000円です。

刺し網などで獲れても量は少なく、高級魚のひとつ。入荷の仕方もアジやサバとは違って、少量を小さな発泡スチロールの箱にていねいに並べて届きます。スーパーより魚屋、魚屋よりデパートで見かける魚です。

大阪大阪の中央卸売市場には「つかみずし」があります。明治40年、雑喉場（ざこば）と呼ばれた魚市場で生まれた握りで、温かいシャリをふわりとつかみ取り、タネをのせて出す。刷毛でしょうゆを一塗りして食べるのが大阪流です。春のサヨリは、青じそを挟んで人肌のシャリに。

愛媛おからをシャリの代わりにした寿司は、西日本の各地に残っています。愛媛県では西部で「丸ずし」、東部で「いずみや」。八幡浜から届いたサヨリの丸ずしは、おからがやや甘め。安い緑茶と合わせると、実においしい。

香川香川県観音寺市の「さより茶づけ」は、糸のように細く切ったサヨリを炊きたてのご飯にのせ、もみ海苔を散らし、山椒の葉の香りを移したしょうゆをたらして、お茶をかけたもの。

関東冬の浮き釣りは、関東の冬の風物詩。大きなものはコマセかごをつけ、アミエサで狙います。

100g前後のものなら刺身にしても映えます。三枚に下ろせば小骨はほとんど気にならない。黒い腹膜をすいて皮を引き、2〜3等分に切るだけ。

小ぶりのものは塩焼きに。鱗と内臓を取って塩をし、袋に入れて少し寝かせてから焼きます。焼いたそばから食べると、やめられなくなる。

古くからの使い道が吸いもの。細い身を結んだ「結びサヨリ」をかつお節のだしで温め、酒と塩で味をつけます。椀には新しいだしを張って、サヨリを沈める。

鮮度のいいものを開いて、やや強めに干せば開き干し。骨が軟らかいので、軽くあぶると丸ごと食べられます。時季を過ぎてやせたサヨリは、みりんとしょうゆで味をつけてみりん干しに。一味唐辛子がよく合う。