海なし県の寿司屋

山梨県の寿司屋は、人口10万人あたり25.1事業所（2021年）。これが全国でいちばん多い数字です。国の経済センサスをもとに、山梨県の統計の部署が「山梨県の日本一」のひとつに挙げています。

海がないのに、なぜ。寿司はもともと、魚を長くもたせるための保存食でした。海から遠いからこそ、魚を漬けたり締めたりする技が要った、という見方があります。山梨の街の寿司屋で出てくるのは、シャリが多めで、タネも大きめ。タレに漬けたり、酢で締めたりした、職人の仕込みが問われる寿司が中心だ、と甲府に住む発酵デザイナーの小倉ヒラクは書いています。

もうひとつの特徴は、寿司に合わせる酒がワインなこと。奈良時代からブドウを育ててきた山梨は、日本で最初にワインを産業にした土地です。明治のはじめ、高野正誠と土屋龍憲の二人の青年がフランスへ渡って醸造を学んだ。白は甲州ブドウ、赤はマスカット・ベリーA。酢で締めたサバやコハダには甲州の白、漬けた穴子やマグロには地ブドウの赤、という合わせ方があります。