柿の葉寿司

奈良・和歌山同じ柿の葉寿司でも、奈良と和歌山では葉の色が違います。奈良の五條・吉野では、田植えが終わってひと息つく夏祭りのごちそうで、包むのは緑の鮮やかな渋柿の葉。紀の川流域、和歌山の伊都地方では秋祭りのごちそうで、きれいに紅葉した渋柿の葉で包む。季節が違えば、葉の色も違う。

奈良始まりとして語られるのは、江戸時代の中ごろの話です。高い年貢に苦しんだ紀州の漁師が、金をこしらえるために熊野灘の夏サバを塩で締め、峠を越えて吉野川沿いの村へ売りに行った。ちょうど村々は夏祭りのころで、そのサバが祭りのごちそうになった。保存食や兵の食糧が形を変えたもの、という見方もあります。

和歌山和歌山の伊都地方は柿の産地で、九度山町は富有柿、かつらぎ町はたねなし柿で知られます。葉を取るのは、晴れて乾いた日。いつでも作れるように葉を塩漬けにして取っておき、客が来たら柿の葉寿司でもてなす家もありました。一口ずつ葉に包まれているので、葉を皿代わりに、箸を使わずに食べられます。

和歌山伊都地方の具は、熊野灘から紀の川の上流まで船で運ばれてきたサバ、カチエビの甘辛煮といった海のもの。そこへしいたけ、かまぼこ、油揚げ、卵と、手近にあるものを何でも使います。いまはシメサバのほか、タイやサーモン、熊野牛まで。県内の専門店の柿の葉寿司は、優良県産品「プレミア和歌山」にも登録されています。

奈良・和歌山運ばれてきた塩サバの話を、もう少し。熊野灘で浜塩をしたサバは、背負い籠に詰められて峠を越え、伯母峰峠の先の川上村まで二日ほどかけて届いた。浜塩は魚の腹に大量の塩を詰めて傷むのを遅らせる保存法で、着くころにはちょうどいい塩加減になっていたのです。はじめの柿の葉寿司は酢を使わず、発酵で酸味を出す生なれずし。塩サバを薄くそいでご飯を抱かせ、渋柿の葉で包んで、ひと月ほど寝かせました。いつからシャリに酢を合わせるようになったのかは、はっきりしていません。

奈良奈良の川上村の柿の葉寿司は、酢を使わず、昔ながらの塩締めのサバで作るものが中心です。始まりのころの姿に近い。

奈良奈良では、柿の葉の代わりに山に自生する朴の葉で包んだ「朴の葉寿司」も作ります。時期は端午の節句のころから7月にかけて。作り方は柿の葉寿司と同じで、朴の葉の香りがシャリに移ります。

奈良家の料理を名物にしたのは、吉野の商家です。「平宗」は文久元年（1861年）、吉野の上市村で、すし・川魚・乾物の店として創業。明治35年に料理旅館を始め、吉野の家々が夏祭りに作っていた柿の葉ずしを遠来の客に出すようになりました。昭和37年、大阪の天王寺ステーションビルの開店に合わせて出店し、大阪で初めて柿の葉ずしを売る。これが全国に広まるきっかけになりました。

タネは、もともとはサバだけでした。家で作る保存食だったものが名物になり、柿の葉寿司の専門店が生まれると、塩を控えた味に変わり、魚もサバだけでなくサケやタイへと広がっていく。大きさも、昔の家の柿の葉寿司より小さな一口サイズになりました。いまはサバとサケが、人気を二分する定番です。

奈良奈良ではJRと近鉄の主な駅で売られ、近鉄特急の車内販売にも並びました。県内のいたるところに柿の葉寿司の店があり、土産にも贈り物にも家の食卓にも上がる。全国の百貨店の催しや駅弁でも売られています。

石川石川の加賀では、柿の葉寿司は押しずしの一種です。広げた柿の葉に魚をのせ、その上にシャリ。魚をシャリの下にして、上に紺のりと桜エビを散らすのが本来の作り方です。魚はサバ、サケ、小ダイ、ブリ。一部の土地では鯨の皮も使います。葉は7〜8月ごろに取れるものが緑が濃く香りも高いので、この時期にまとめて取って冷凍し、1年分を蓄える家もあります。

石川加賀の柿の葉寿司には、前田利家の金沢城入城を祝って領民が献上したのが始まり、という話が残っています。いまもお盆や祭り、田植えのころ、人が集まるときのもてなしの寿司です。

鳥取鳥取の智頭町の柿の葉寿司は、サバではなく塩マス。薄切りの塩マスを酢水に漬け、握ったシャリにのせて柿の葉に置き、上に山椒の実をのせます。マスの桃色と葉の緑。紅葉の季節に赤や黄色の葉にのせれば、秋の一品になる。作る家が減ったのを惜しんだ那岐地区の農家たちが、昭和62年（1987年）に「那岐特産品開発研究会」をつくり、売り出しました。

冷蔵庫で冷えすぎてシャリが硬くなったら、電子レンジで少し温めればいい。冬は「炙り柿の葉寿司」もおすすめです。葉に包んだままオーブントースターで3〜4分、葉の表面が少し焦げてきたら食べごろ。焼きすぎるとシャリとタネまで焦げつくので、そこだけ気をつけて。