シャリ

シャリは、寿司のご飯のこと。もとは仏教の言葉で、火葬されたお釈迦様の骨、仏舎利を指します。白くて細かい骨が、米粒によく似ているから。白いご飯を「銀しゃり」と呼ぶのも、同じ舎利です。

握り寿司と時を同じくして生まれたのが、酒粕から造る粕酢です。長く熟成させるほど色が赤くなり、シャリもほんのり赤く色づく。これが赤酢で、そのコクが寿司によく合います。

合わせ酢には、酢のほかに塩と砂糖を入れます。どちらも酸味をやわらげて釣り合いをとる役目。タネの鮮度や風味の弱いところまで補い、シャリのデンプンが老化してパサつくのも防いでくれる。

東と西では、シャリの作り方からして違います。関西ではだし昆布を入れて炊き、合わせ酢の砂糖も多めで、味は濃いめ。酢を合わせたら比較的ゆっくり冷まして、ご飯の中まで酢をしみ込ませる。江戸前は逆です。うちわや扇風機で風を送り、余分な酸味を飛ばしながら一気に冷ます。

家で作るなら、研いだ米2合に酒大さじ2と昆布10〜15cmを入れ、2合の目盛りより少なめの水で炊きます。合わせ酢は赤酢大さじ4、砂糖小さじ1/2、塩小さじ1（赤酢がなければ普通の酢で）。炊けたら昆布を取り出し、熱いうちにすし桶へ移して合わせ酢を回しかけ、しゃもじで切るように一気に混ぜる。うちわであおいで冷ましたら、固く絞ったふきんをかけておきます。