笹寿司

長野・新潟天文22年（1553年）から12年にわたった川中島の合戦。信州と越後の境にある富倉峠は、上杉謙信の軍にとって大事な通り道でした。そこで謙信の軍勢にふるまわれたのが笹寿司の始まり、という話が残っています。富倉の村人が、器の代わりに笹を使い、ご飯に山菜をのせて出したのだと。笹には傷みを防ぐ力があり、謙信は戦に笹寿司を携えていった、という話もある。飯山市では、笹寿司を「謙信寿司」とも呼びます。

笹寿司には二つの形があります。新潟と長野の笹寿司は、クマザサの葉にシャリを盛り、味をつけた具と薬味を彩りよくのせたもの。石川の笹寿司は、シャリと魚を笹で包み、箱に詰めて押す押し寿司です。新潟・長野の笹寿司は、農山漁村の郷土料理百選にも選ばれています。

新潟のせるのは、山と里のもの。わらび、筍、きゃらぶき、ぜんまいといった山菜に、野沢菜漬け、大根の味噌漬け、くるみ、人参、ひじき。錦糸卵や田麩で色を足し、薬味は紅しょうが。サケのそぼろをのせる土地もあれば、具をシャリに混ぜ込んでしまう作り方もあって、土地ごと家ごとに少しずつ違います。

長野箸はいりません。笹寿司を手に持ち、笹を下へずらしながら、笹から離れたところを食べていく。直接笹の葉から食べるのが、本来の食べ方です。

新潟七夕は「笹の節句」とも呼ばれます。そこで糸魚川青年会議所は、7月7日を「糸魚川 七夕は笹ずしの日」として申請し、平成26年（2014年）に日本記念日協会に登録されました。糸魚川の中でも、具や作り方は地区ごと家ごとにさまざまです。

新潟お盆や祭りなど、人が大勢集まるハレの日の料理でしたが、手間がかかるので家で作ることは減ってきました。いまは寿司店のほか、農産物直売所やスーパーでも買えて、各地で地元の人が教える笹寿司づくりの体験もあります。上越市の「くびきの押しずし」は駅弁として、道の駅でも売られています。

石川石川の加賀の笹寿司は、熊笹で包んだシャリと魚を、ひと晩押して寝かせたもの。米一升でおよそ50人前ができます。ひと昔前は近くの山から笹を取ってきて、何十人分もの笹寿司を一家総出でこしらえた。家で食べる分は、簡単に作る「おけらずし」ですませました。魚が手に入りにくい土地では、油揚げや塩くじらを使いました。

石川白山のふもとの笹寿司は、笹の葉で包んで押す押し寿司です。白山市には、十文字に重ねた笹の葉で寿司を包む土地があり、それが周りへ広まったと考えられている。旧鶴来町のあたりでは、祭りに親戚が集まると笹寿司でもてなしてきました。タネはサケ、マス、シイラ、タイ、サバ、ときには油揚げ。そこに山椒の葉、しょうが、レモンの薄切り、桜エビ、ゴマ、紺のりをあしらいます。紺のりは、テングサを青く染めたものです。

新潟新潟の家の作り方。米3合は少し硬めに炊き、砂糖大さじ1・塩小さじ1・酢大さじ4の合わせ酢でシャリにする。干しぜんまいはひと晩水で戻し、醤油と砂糖と塩で煮る。姫たけのこは柔らかいところだけを、醤油と砂糖とみりんで味つけ。サケは蒸して皮と骨を取り、甘酢に浸ける。野沢菜漬けは塩出しして刻み、油で炒めて煮る。卵は薄焼きにして千切りに。笹は湯に通して水気を切る。笹にシャリを30gほど小判形に広げ、具をのせて軽く押せばできあがり。好みでしょうがの酢漬けを添えて。

石川白山のふもと、旧鶴来の家の作り方。笹120枚に、米1升。笹は表も裏も洗って拭き、サケとシイラの切り身は酢で締める。大根は2cm角の薄切りにして、らっきょう酢にひと晩漬けておく。米はかために炊いてシャリにし、60個のおにぎりに。笹を60枚並べ、大根の酢漬けにシイラを、寿司しょうがにサケを重ねて20個ずつ、味つけしたいなり揚げを20枚置く。その上におにぎりをのせ、いりごまと桜エビを散らして笹で包む。寿司桶に並べて重石をし、ひと晩おけばできあがり。きれいな形に仕上げるコツは、桶に並べるときの丁寧さです。