岡山県

ママをカリに行く魚

三つの川が流れ込む海

岡山県での呼び名

岡山県の食べ方・名産

• サワラ岡山とりわけサワラ好きなのが岡山県。刺し網の漁獲が減ったいまも好んで食べられ、「サワラの相場は岡山で決まる」。そんな言葉まであるほどです。魚屋やスーパーには、切り身、5mmほどの厚さに切って塩を振ったものなど、いろいろな形で並びます。
• サワラ岡山岡山県日生（ひなせ）の「さわらのこうこずし」は、明治の中ごろから豊漁を祝い、漁の安全を願って作られてきた寿司です。そぎ切りにしたサワラに塩をして5〜6分、酢に30分ほど漬ける。シャリに、そのサワラと、せん切りのたくあん（こうこ）、グリーンピースを混ぜ、木の芽を飾ります。しょうぶの節句、祭り、船おろしには必ず作る。
• ちらし寿司岡山岡山のばらずしには、痛快な言い伝えがあります。江戸時代、岡山藩主の池田光政がぜいたくを戒めて「庶民は一汁一菜にせよ」と命じた。そこで庶民は考えた。魚や野菜を寿司の具にしてしまえば、飯のおかずには数えられない。半切り桶のシャリに、味をつけた魚介や野菜を十種あまりも入れて混ぜ込みました。具を桶の底に敷いてシャリで覆い、粗末な飯に見せかけておいて、食べる直前に桶をひっくり返して食卓を飾った、という話も残っています。
• ちらし寿司岡山「岡山ばらずし」「備前ばら寿司」「まつりずし」とも呼ばれ、西日本のばらずしのなかでも具が大きく、品数が多い。サワラ、アナゴ、モガイ、エビ、タコ、タケノコ、ゴボウ。春はサワラやフキ、秋はマツタケと、季節で具が入れ替わります。サワラは軽く塩をしてから合わせ酢に入れ、まわりが白くなったら引き上げる。岡山駅の駅弁「桃太郎の祭りずし」は、このばらずしを詰めたもので、50年以上売れ続けています。
• ちらし寿司岡山6月27日は「ちらし寿司の日」。食品会社のあじかんが2004年に定めた記念日で、池田光政にゆかりのある日を選んでいます。Wikipediaによれば、光政の命日です。倹約令を出した殿様が、ちらしの記念日の主役になってしまった。
• ちらし寿司岡山生の魚を使わない五目は、温めてもおいしい。岡山ではまつりずしを蒸して温めた「ぬくずし」があり、「ぬくい」は岡山の言葉で温かいという意味です。大阪でも、たくさん作って余ったばらずしを翌日に蒸して「蒸しずし（温ずし）」にする。冬場にはよく、蒸し寿司として出てきます。
• 鯖寿司岡山岡山県北部の山あいでも、鯖寿司は秋祭りのごちそうです。生の魚が手に入りにくい山村へ、塩サバは山陰の鳥取から運ばれてきました。秋祭りには一軒で大量にサバを買い込み、たくさん作って親類や知人に配る。祭りが終わると稲刈りなので、多めに作っておいて作業の合間にもつまみました。塩サバは合わせ酢に1〜2日漬け、型箱で押して竹の皮に包み、一昼夜寝かせます。
• 鯖寿司岡山新見のあたりでは、鯖寿司は備中の名物です。海の幸の流通が発達していない時代、山陰でとれて塩漬けにされたサバが、はるばる中国山地を越えて運ばれてきた。そのサバで作る棒寿司は、祭りや祝いの日のごちそうで、いまも受け継がれています。新見の寿司店「寿司一」の「金棒すし・さば包み」は、丸のままのサバを上下に1匹ずつ使って、シャリをサンドウィッチのように挟んだ一品。