牡蠣

マガキ生ガキを握ると、たいてい失敗します。夏にイワガキの生で試したときは、身から染み出す水分が思った以上に多かった。しかも牡蠣がうますぎて、シャリの存在を消してしまう。そこでマガキを軽くゆでてみたら、今度は身が大きすぎて、二つに割ってやっとシャリにのせた。ところがこれが、シャリがどこへ行ったか分からないほどうまい。マガキは軽くゆがくと、ぐっと味が濃くなります。

マガキマガキの寿司の定番は、煮がきの握りです。むき身をさっと醤油味で煮て、味を含ませてから握る。すわりが悪いので海苔の帯で巻きます。煮てあるから水も出ない。ほんのりした苦みと醤油の味わいを、シャリの酸味がうまくまとめて、あと味よく喉へ消えていく。

「生食用」と「加熱用」の違いは、鮮度ではありません。生食用は、海水中の大腸菌の数が基準を満たした海域でとれたもの、または基準を満たした海水や人工の塩水で浄化したもの。多くは紫外線で殺菌した海水の中で一定の時間生かしておき、体の中の細菌を出させてから出荷します。そのぶん旨みは少し落ちる。加熱用はそのまま出荷されるので、味は加熱用のほうがいいこともある。見ただけでは区別できないので、「生食用」と書いていない牡蠣は、必ず火を通して食べます。

牡蠣でいちばん気をつけたいのはノロウイルス。汚染のおそれのある二枚貝は、中心部を85〜90℃で90秒以上加熱するのが望ましい、というのが厚生労働省の目安です。2001〜2003年に市販の生牡蠣を調べたところ、生食用の12.9%（116検体中15）、加熱加工用の24.4%（41検体中10）からノロウイルスの遺伝子が見つかっています。感染できるウイルスがいるかまでは確かめていない数字ですが、生食用でもゼロではない、ということです。

「Rのつかない月に牡蠣を食べるな」。月の名にRが入らない5月から8月は牡蠣を食べるな、というイギリスのことわざです。マガキが産卵するのは水温の高い夏を中心とした時期で、産卵すると味が落ちる。日本にも「桜が散ったら食べるな」という言い回しがあります。ただし例外もあって、丸みを帯びたイワガキは夏が旬。いまは人工的に作った三倍体のマガキも養殖され、一年じゅう出荷できるようになりました。

マガキマガキの旬は12月から3月のはじめ。秋から冬にかけて、おいしさのもとになるグリコーゲンを体にため込みます。広島かきのいちばんの食べごろは、年明けの1月から3月ごろです。

「かき」は、石から「掻き」落とす貝。殻を砕いて「欠いて」とるから、殻が「欠け」やすいから、という見方もあります。漢字の「牡」は雄のこと。昔は牡蠣がみな雄だと思われていて、正徳2年（1712）の『和漢三才図会』にも、雄ばかりで雌がいないから牡蠣と名づける、とある。実際には、雄と雌の役を入れ替わって務める貝です。

牡蠣が「海のミルク」と呼ばれるのは、乳白色の色合いと、栄養の豊かさから。日本だけでなく、ヨーロッパやアメリカでもそう呼ばれてきました。無機質ではとくに鉄分と亜鉛が多く、あの甘みのもとはグリコーゲン。

広島いまの筏で吊るす養殖のヒントは、軍艦でした。呉の海軍工廠で船底の塗料を研究していた青年から「停泊中より航海中、それも水面すれすれのところで大きく育つ」と聞いたのがきっかけ。竹を筏に組んで船で引き回し、潮の速い海に浮かべる試みが始まります。1926年に広島県で筏の試験が始まると、干潟に枝を立てる昔の方法の2倍以上に育ち、1950年代から一気に広がりました。

大阪大坂の冬の名物は、広島から来る「かき船」でした。川岸に船をつなぎ、牡蠣料理を食べさせる屋形船です。とくに堂島川や道頓堀川の牡蠣船は大坂の名物のひとつ。江戸末期には、芸州の草津の浦から20余艘、仁保の浦から15艘が、毎年10月中旬に大坂へ入ってきた。はじめは広島の牡蠣を割って売るだけだったのが、やがて船の中に客を入れて料理を出すようになります。明治のころは10月に来て、3月末になると船ごと広島へ帰っていきました。

宮城広島に次ぐのは宮城、そして岡山、岩手。養殖が盛んなのは瀬戸内海と三陸です。2011年の東日本大震災で宮城の養殖場が壊滅したとき、復旧を手伝ったのはフランスの牡蠣の養殖業者たちでした。かつて日本に助けてもらった恩返しです。フランスで牡蠣の稚貝が死滅したとき、日本の種ガキが海を渡っていました。

長崎産地ごとに育て方が違い、味も違う。2012年の殻付き生ガキの品評会「かき日本一決定戦」の1位は、長崎県諫早市の「華漣」。小粒でふっくら、旨みが強いのにあと味がいい。北海道厚岸町の「カキえもん」は、砕いた殻に1匹ずつ幼生をつけて育てるシングルシードで、一年中出荷できます。

日本人が牡蠣を生で食べるようになったのは、明治以降のことです。それまでは産地から町へ運ぶのに時間がかかり、生で食べるのは産地くらい。酢でしめるか、火を通して食べていました。魚の生食を嫌う欧米で、牡蠣だけは古代ローマの昔から生で食べられてきた。生食の文化を欧米から輸入した、珍しい食材なのです。いまも日本料理の定番は、ポン酢や柑橘の三杯酢で和える酢ガキ。

広島土地の牡蠣料理もいろいろ。広島の土手鍋は、土鍋の内側に味噌を厚く塗り、牡蠣やネギを入れて、溶け出した味噌で食べる鍋。広島湾のあたりには牡蠣の雑煮もあります。岡山県備前市日生の「カキオコ」は、地元で養殖した牡蠣のむき身をたっぷり入れたお好み焼きで、1960年代に始まりました。

パックのむき身を買うなら、身がふっくらふくらんで、中の汁が透き通っているものを。生食用のむき身は、大根おろしで軽くもみ洗いしてから塩水に取り、大根おろしを落として水気を切る。あとは柚子と醤油、一味唐辛子で。

家で牡蠣を握るなら、煮がきにするのが確かです。むき身をさっと醤油味で煮て味を含ませ、シャリにのせて海苔の帯で留める。火が通っているので水も出ず、シャリとなじみます。