兵庫県

但馬の松葉ガニ

明石の魚の棚

御食国の淡路島

兵庫県での呼び名

兵庫県の食べ方・名産

• 鮎兵庫兵庫県香美町を流れる矢田川のあたりでも、天然鮎を塩漬けにし、ご飯と桶に漬けて1か月発酵させるなれ寿司が、冬の保存食や祝いの席のために作られてきました。発酵が浅いものは少しあぶると、温かみの残ったのがうまい。風邪気味の朝には、なれ寿司の茶漬け。
• タイ兵庫仕入れを明石海峡の「明石の鯛」か、対岸の「淡路の鯛」の一本釣りに絞る店もあります。握りは厚すぎず薄すぎずに切り、わさびと煮切り。最後に酢橘を1滴たらして仕上げます。
• アジ兵庫夏に好んで使うのは淡路で取れたアジ、という店もあります。腹側だけでなく全体に脂がのって、身がほんのり白っぽい。ただし、その店でも優先するのは産地より品物の質です。
• コハダ兵庫姫路では10月の祭り（松原八幡神社の「けんか祭」など）に欠かせないのが「鰶のすし」。25cm前後の大きなコノシロを酢で締め、家ごとに作ります。江戸前では使われない大きさが、ここでは祭りの主役です。
• 穴子兵庫焼き穴子の本場は、兵庫県明石。三重県から和歌山県、大阪府、瀬戸内海のまわりでも、焼き穴子が盛んに作られています。
• 鯖寿司兵庫同じ鯖寿司でも、形は三つあります。姿寿司は、頭と尾を残したまま開いた塩サバを酢で締め、シャリを挟んで形を整えたもの。棒ずしは、頭と尾を落とした半身を酢で締め、シャリにのせて棒にし、竹の皮で包む。握りは、酢に漬けたサバを一口大にそぎ切りにしてのせます。兵庫では、田植えを終えたお祝いの「さなぶり」に、この握りを作ってきました。
• 鯖寿司兵庫鯖街道は京都へ向かう道だけではありません。西の鯖街道は丹波篠山へ続き、塩漬けのサバは篠山に着くころ、やはりちょうどいい塩加減になっていた。収穫を祝う秋祭りには、新米で炊いたシャリに酢で締めた塩サバをのせ、竹の皮で包んだ棒ずしを作ります。