長崎県

和華蘭の港

鯨を食べる土地

五島の海とアゴだし

長崎県での呼び名

長崎県の食べ方・名産

• ホウボウ長崎長崎県平戸市の生月島では、高級なホウボウを大ぶりに切って、みそ汁にしてしまいます。長崎らしく麦みそで、豆腐を入れるのがつきもの。産地だからできる贅沢です。
• イサキ長崎イサキの水揚げ日本一は長崎で、全国のおよそ3割。長崎でも、6〜7月の産卵期に脂がたっぷりのったものを「梅雨イサキ」と呼びます。五島の北では、疑似餌で1尾ずつ釣り上げる。
• ノドグロ長崎シーボルトの『日本動物誌（Fauna Japonica）』には、長崎で「オンブツ」と呼ばれる魚が出てきます。これがアカムツだと指摘したのが、田中茂穂です。
• 太刀魚長崎長崎県雲仙市の「冷や汁」は、焼いてほぐしたタチウオを、ごまと麦みそと一緒にすり鉢ですり、水でのばして、きゅうり、ねぎ、みょうが、青じそを混ぜたもの。ご飯にかけると、箸が止まらない。
• イカ長崎長崎県から島根県にかけて作られる「一番するめ」は、非常に高価な一品で、原料はケンサキイカ。スルメイカで作ったものは「二番するめ」と呼ばれます。
• 牡蠣長崎産地ごとに育て方が違い、味も違う。2012年の殻付き生ガキの品評会「かき日本一決定戦」の1位は、長崎県諫早市の「華漣」。小粒でふっくら、旨みが強いのにあと味がいい。北海道厚岸町の「カキえもん」は、砕いた殻に1匹ずつ幼生をつけて育てるシングルシードで、一年中出荷できます。
• とびこ長崎九州や日本海側では、トビウオを「アゴ」と呼びます。焼いて干した長崎の「焼きあご」からは、琥珀色の香ばしいだしがとれる。島根の「あご野焼き」は、ホソトビウオのすり身を炭火で1本ずつ焼き上げた練りものです。
• 鉄火巻長崎長崎の鉄火巻は白い。芯はハマチやブリ、ヒラス（ヒラマサ）です。海に囲まれた長崎は新鮮な魚が豊富で、身の締まったプリプリ、コリコリの歯ごたえが好まれる。ねっとりしたマグロには新鮮さを感じなかった、というのが白い鉄火巻の生まれた理由です。
• 鉄火巻長崎白い鉄火巻が生まれたのは太平洋戦争のあと。「鉄火巻」とも「長崎鉄火」とも呼ばれます。とはいえ長崎はシビ（マグロ）漁の歴史もある土地で、マグロを巻いた鉄火巻も普通に食べられています。
• 鉄火巻長崎長崎県鮨商生活衛生同業組合が長崎市に出したレシピでは、白い鉄火巻4本に使う魚はヒラスや寒ブリを100g。米1合を昆布と一緒に炊き、寿司酢・砂糖・塩を6:3:1で合わせてシャリにします。半分に切った海苔に、上下5mmずつのりしろを残してシャリを約80g広げ、真ん中を少しくぼませる。そこへ棒状に切った魚25gをのせ、手前から巻きます。
• 大村寿司長崎長崎県大村市の大村寿司は、ちらしを木型で押し固めたもの。起こりは室町時代、戦に敗れて領地を奪われた大村純伊が、反撃して領地を取り戻し帰ってきたとき、領民が祝って作ったと伝わります。大勢の兵にふるまう器が足りず、もろぶたという浅い木箱に炊きたての飯を広げ、具を二重にのせて急ごしらえした。兵はそれを脇差しで四角に切って食べた。以来、地元では「勝ち戦の祝いの寿司」。シャリに砂糖をたくさん入れるのは、砂糖が貴重だった時代のもてなしの名残です。
• 大村寿司長崎家では、祝いごとや祭り、法事のような特別な日に作ってきた料理です。大村の名物になってからは、長崎県内の一部の店で、いつでも食べられるようになりました。
• 大村寿司長崎材料も作り方も家ごとにさまざまですが、定番の具は、はんぺん、にんじん、ごぼう、かんぴょう、きぬさや、錦糸卵。白身魚を甘く炒ったそぼろや、赤と緑のはんぺんが彩りになります。
• 大村寿司長崎型の内側を酢水でぬらし、シャリを半分平らに敷いて、甘辛く煮たごぼうをのせる。残りのシャリを重ねたら、色の濃い具から薄い具の順に平らに広げ、いちばん上に錦糸卵。蓋をして重しをのせ、30分ほど置いてから、型に入れたまま切り分けて取り出します。
• 大村寿司長崎砂糖をたっぷり入れるのが大村寿司の持ち味ですが、いまは体を考えて、砂糖を控えめにする家や店も増えました。長崎県栄養士会の研究グループ「大村ずしを伝えのこし隊」は、2000年から、砂糖と塩を減らした「新大村寿司」を作り、その作り方を伝えています。