軍艦巻き

東京軍艦巻きが生まれたのは1941年ごろ。海運業の常連客が北海道から持ってきたウニを、寿司にできないかと頼んだのがきっかけです。応えたのは銀座久兵衛の初代・今田壽治。海苔で囲ったシャリにウニをのせる「軍艦巻き」を考え出しました。握ると崩れるウニは、それまで寿司ダネとしてはタブーだったのです。続いてイクラや青柳の小柱なども、次々に軍艦巻きになりました。

日本軍が真珠湾攻撃に成功した時代、海軍の軍艦を思わせる寿司として、人気を集めました。

いまでは当たり前の軍艦巻きも、最初は散々でした。伝統にこだわる同業者からは揶揄され、NHKラジオでは「ウニを寿司にするゲテモノが出てきた」とまで非難されています。

海苔は、細長く切った1枚を巻き付けて作ります。海苔店には、全形を縦に1本・横に6本切った軍艦巻き用の「7切」も並ぶ。形がもつのは数十分だけなので、出前には入れない店もあります。

東京銀座久兵衛では、ウニとシャリの水分で海苔が湿らないよう、客が食べるまでの時間を計算して直前に握り、手から手へ渡します。

古い江戸前を語る寿司屋には、イクラを扱わない店や、ウニを握りで出す店もあります。

反対に、回転寿司はなんでも軍艦巻きにします。ねぎマグロ、マグロやカツオのユッケ、イカオクラ、トロたく、えびマヨ、タラの白子、かにみそとキュウリ、小柱、甘エビ、ツナサラダ、納豆、コーン、ハンバーグまで。海外の寿司店には、キャビアを使うところもあります。