青柳

「馬鹿貝」を品書きに書くのは、さすがに気が引ける。そこで江戸の職人は、バカガイの一大集積地だった上総国市原郡青柳（いまの千葉県市原市）の地名を借りて「青柳」と呼び替えました。寿司屋の雅な名前は、産地の地名だったのです。市場では、さらに縮めて「ヤギ」。

では、なぜ「バカ」なのか。候補がとにかく多い貝です。潮の満ち引きに敏感で一夜で棲みかを変えるから「場替え」。殻を閉じずにだらしなく足（舌）を出している姿から。「バカに」たくさんとれたから。殻が薄く壊れやすい「破家貝」。よくとれた幕張の古い地名「馬加（まくわり）」を音読みした、というものまであります。

じつは逃げ足の速い貝です。砂に潜る速さはアサリやハマグリよりも上。足を使ってぴょんぴょん跳ねて、外敵から逃げることもできます。殻を閉じる力が弱いぶん、逃げて身を守るのです。

東京江戸前を代表する寿司ダネで、東京湾ではいまもとれています。伝統の仕込みは、鍋にむき身と塩を入れてかき混ぜながら火を通し、手を入れていられないほど熱くなったところで氷水に落とす。水気をよく拭いて開き、握ります。東京湾のものは赤みが強く、味も濃い。春に江戸前をひとつだけ選ぶならこれ、と言いたくなる一貫です。

青柳の持ち味は、甘みと一緒にやってくる独特の苦み。そこにシコシコした歯切れのよさが加わります。このくせがあるから、シャリに埋もれない。

小ぶりなものや、むくときに傷をつけたものは、足だけを切り取った「舌切り」になります。開けるほど大きくないので、2枚重ねて握る。味は変わらず、厚みが出て食感はむしろいいくらい。生でもいいし、軽く湯通ししても歯ざわりがよくなります。

千葉寿司職人のあいだで「上総」といえば海苔のこと。産地の名で海苔を呼ぶ言い方で、「大森」と同じです。その上総の海苔で、内房の青柳の舌切りと大葉を細巻きにした「上総巻き」。大葉が貝のくせを抑えてくれる。小腹が空いたときにうれしい細巻きです。

東京東京で「かき揚げ」といえば、一に小柱、二に小エビ（シバエビ）。貝らしい風味と甘みがかき揚げのなかで主張して、江戸前天ぷらでは主役級です。

東京東京の老舗そば屋には「あられそば」があります。かけそばに小柱を散らしたもの。天保8年から幕末にかけて書かれた『守貞謾稿』にも「ばかと云う貝の柱をそばの上に加うを云う」とあり、いまではそば屋の品書きでいちばん高い品のひとつです。

千葉夏目漱石『吾輩は猫である』に出てくる「行徳の俎（まないた）」。バカガイの産地だった行徳（いまの千葉県市川市）のまな板は、バカでこすれている。つまり人ずれしている、という地口です。

千葉千葉県富津などの「なめろう」は、バカガイでも作ります。しそ、ねぎ、みょうが、しょうがとバカガイの身を味噌でたたいたもの。多めに作って夜は酒の肴、翌朝は焼いて「さんが焼き」にして、ご飯をたっぷり。

千葉千葉県の内房では、浜で殻ごとゆでた「ゆで青柳」を盛んに作ります。別名は「はたき」。ゆで上がった身を、たたくようにして殻から落とすからです。むいた水管に竹串を刺して干す「目ざし」もあり、あぶるとじつに香りがいい。ただ、いまは作る人がまれになりました。

愛媛愛媛県西条市などではバカガイを「トリガイ」と呼び、むき身の塩焼き「焼きとりがい」が名品です。燧灘一帯では、すき焼きにもむき身を入れます。

愛媛干ものにもなります。むき身をそのまま干したのが「桜貝」、足を引き伸ばして干したのが「姫貝」。姫貝は愛媛県西条市の名物で、三重県の伊勢湾周辺でも作られています。濃い旨みに甘みを伴う渋みがあって、食べ始めると止まりません。

家なら、ぬたがいちばん手軽。舌切りをわけぎと合わせて酢みそで和えるだけです。春の山菜や菜の花と合わせてもいい。

市販の小柱は、塩水で洗ってわさび醤油で食べるだけで一品に。適度な歯ごたえ、強い甘み、かすかな渋み。足（青柳）よりもうまいくらいです。

殻つきを手に入れたら、下ごしらえは慎重に。水中にすむ貝なので酸欠に弱く、アサリのような砂抜きができません。塩を入れた熱湯で軽くゆで、口が開いたらすぐに上げて、砂のたまったところを一粒ずつ指で取り除きます。

旬は2月ごろから7月いっぱい。ただ、生殖巣が大きくなると味が落ち、産地によって時季がずれます。いま入荷が多いのは北海道と愛知県。北海道のものは大型で黄色っぽく、東京湾のものは近年小ぶりで赤みが強い。昔は北海道の白っぽい色が嫌われましたが、いまは大きさで値を上げています。