イクラ｜寿司ダネの旬・値段・呼び名

いくら／Salmon roe

ロシアでは、キャビアも「黒いイクラ」。イクラは、もとはロシア語で魚卵のことです。日本でイクラといえば、サケの卵をほぐしたものだけ。握っても形にならないので、寿司では軍艦巻きにします。大事なのは粒の柔らかさ。それがシャリに混ざったときのうまさが持ち味です。北海道では秋になると多くの家が筋子を買い、醤油漬けを作ります。

サケ（シロザケ）写真: Focus Saranpat Ouilapan（CC0）

いくらの軍艦巻き（京都・祇園の寿司割烹）写真: sunday driver from Gion, Kyoto（CC BY 2.0）

旬

イクラ

北海道の秋ザケ漁は8月に始まり、9月が盛漁期。筋子は8月から市場に並び、秋が深まるほど値が下がります。卵が熟してイクラに向くのは10月ごろ。

旬出回る時期

6時間を過ぎたら筋子

イクラの原料は、とにかく鮮度が命。漁獲から6時間以内ならイクラ、それを過ぎたら筋子にする、という線引きまであります。

秋ザケ漁が解禁になったばかりの卵は、まだ未熟。粒が小さく皮も弱いので、イクラにほぐすのも冷凍するのも難しく、たいていは筋子のまま出回ります。

寿司ダネのイクラでいちばん大事なのは、柔らかさ。筋子をほぐし、しょうゆと少しの本みりんで漬けて、軍艦巻きにします。

東京銀座久兵衛の初代は、ウニの軍艦巻きを考えたあと、イクラをはじめ握るのが難しいタネを、次々に軍艦巻きにしていきました。

イクラはロシア語

「イクラ」は、ロシア語で魚卵のこと。ロシアではサケの卵を「赤いイクラ」、キャビアを「黒いイクラ」と呼びます。日本でイクラといえば、サケ科の卵をほぐしたものだけ。

もともと日本には、筋子とほぐした卵を呼び分ける名前がありませんでした。イクラの名が入ってきたのは明治時代、ロシアから。ただ、その道筋は一つに絞れません。日露戦争の捕虜から伝わったのか、北洋漁業での交流からなのか。候補は複数あります。

別の筋書きもあります。1906年前後、アムール川下流に入植した日本の漁業者は、卵巣を捨てていました。そこへロシアで需要が生まれ、粒状に加工するようになって、「イクラ」という言葉が日本に入ってきた、というものです。

イクラが食べものとして日本で広く知られるようになったのは、大正時代からとされます。樺太庁水産試験場が、ロシア伝来の製法で塩漬けを試しに作ったのが始まり、という話も残っています。

アメリカでは釣り餌

イクラをそのまま食べる地域は、世界でも限られています。アメリカやカナダでは食用にされず、砂糖漬けの瓶詰めが釣り餌として売られているほど。

富山世界で初めて人造イクラの生産に成功したのは、富山県魚津市の日本カーバイド工業です。

真水に触れさせない

真水に触れると卵の殻が固くなるので、ほぐすときは海水か、それより濃い塩水を使う、という説明もあります。ただ、北海道ぎょれんの作り方も、農林水産省が紹介する北海道の家の作り方も、ほぐしたあとは水で洗っている。このあたりは作り方しだいです。

北海道北海道ぎょれんの作り方はこうです。海水くらいの塩水の中で、生筋子を薄皮からはがすようにほぐし、大きな薄皮を除く。水を張ったボウルで振り洗いし、浮いてきた皮や筋を取る。水の赤みが消えるまで、これを繰り返します。水気をきったら、しょうゆ大さじ2・酒大さじ1・みりん小さじ1を合わせた地に入れ、冷蔵庫で3〜4時間。

ほぐすのに、ぬるま湯を使う作り方もあります。生筋子を塩水で洗い、ぬるま湯の中でほぐしてバラ子に。にごりがなくなるまで流水で洗ったら、酒と醤油を混ぜた地に一晩ほど漬けます。

漬けたイクラは、漬け汁をきって容器へ。冷蔵でおよそ1週間もちます。晩秋に作って密封し、冷凍しておけば、正月まで楽しめる。