石川県

ふだんの大根ずし

奥能登のひねずしと、いしる

寒ブリ、甘エビ、ノドグロ

能登の冬はブリ。富山湾に面した珠洲市から七尾市にかけての内浦では、戦国時代の末から定置網が続いているとされます。漁港から漁場まではわずか1〜2km。11月から2月にとれる7kgを超えるブリが「天然能登寒ぶり」です。脂身の脂は30％を超え、刺身が醤油をはじくほど。ブリ

甘エビも石川を代表するタネです。金沢港を中心に、橋立、富来、輪島、蛸島の港から船で3時間ほど。水深300m前後の漁場で底びき網を引きます。揚げたらすぐ船の上で2℃の冷たい海水で締め、子持ち・大・中・小に分け、氷詰めにして、港に着いたらセリへ。ここまでを日帰りで済ませるのが、甘さの秘密です。地元のおすすめは、産卵に向けてふくよかになる9月から12月。殻ごと煮る「具足煮」は石川の郷土料理で、JFいしかわはこれまでに、金沢市内の小中学校へ4万食の甘エビを給食で届けています。エビ

ノドグロ（アカムツ）が揚がるのは、暖流の対馬海流と寒流のリマン海流がぶつかる石川沖。加賀の橋立から、金沢、能登の富来、輪島、蛸島まで、定置網、刺網、延縄、底びき網と、いろいろな漁でとれます。白身なのに体脂肪は20％以上で、脂ののりはトロに負けない。秋口のものが特にいい。ノドグロ

こうしたタネが並ぶのが、金沢の近江町市場。1721年から加賀藩前田家の御膳所として、そして市民の台所として、約300年にわたって金沢の暮らしを支えてきました。狭い小路の両側に約170の店が並び、日本海の魚介や地元の野菜が、威勢のいいやりとりで売り買いされています。

石川県での呼び名

石川県の食べ方・名産

• ブリ石川石川・富山の、かつての前田家の領地には、娘が嫁ぐとその年の暮れに、嫁ぎ先と仲人へ大きなブリを1尾ずつ送るならわしが今も残っています。
• サワラ石川ややこしいのが金沢。ここではマカジキのことを「サワラ」と呼ぶので、本物のサワラは「ヤナギサワラ」と呼び分けます。
• カニ石川石川県では、資源を守るため、香箱ガニ（ズワイガニの雌）の漁期を11月6日から12月29日までに限っています。
• カニ石川香箱ガニは、ゆでて二杯酢で。これが定番です。
• トリガイ石川石川県七尾市では、湾内でとれるトリガイを珍重していて、値も高い。
• かぶらずし石川石川を代表する冬の寿司が、かぶらずしです。塩漬けにしたかぶらで塩漬けのブリを挟み、麹で作った甘酒をのせて1週間から10日ほど漬け込みます。シャリで握る寿司ではなく、漬物に近いなれ寿司の仲間。熟れたものを、何もつけずにそのまま食べます。「かぶらずしがないと正月が始まらない」という地元の人もいるほどで、年の暮れが近づくと、スーパーやデパートに並びます。
• かぶらずし石川始まりの話はいくつもあります。金沢の金石町の漁師が、豊漁と海の安全を祈って正月に食べ始めた。前田の殿様が湯治に訪れた温泉宿でふるまわれた。いちばん切ないのは、ブリを食べたい庶民の話です。江戸時代、とれたての「御用ブリ」はまず藩主に献上され、「ブリ一本、米一俵」というほどの高級品。そこで、かぶらに挟んで食べた、というもの。少なくとも江戸時代には食べられていて、年末に魚屋や八百屋が、得意先へ通い帳を替えに行くあいさつの手土産にしたことで広まりました。
• かぶらずし石川初冬の北陸では、「ブリおこし」と呼ばれる雷が鳴ります。これが鳴り響くと、ブリの定置網漁が本番。大きさで名前を変えるブリは昔から縁起物で、加賀藩から徳川将軍家へも贈られていました。そのブリ料理のなかでも、高級品とされるのがかぶらずしです。
• 柿の葉寿司石川石川の加賀では、柿の葉寿司は押しずしの一種です。広げた柿の葉に魚をのせ、その上にシャリ。魚をシャリの下にして、上に紺のりと桜エビを散らすのが本来の作り方です。魚はサバ、サケ、小ダイ、ブリ。一部の土地では鯨の皮も使います。葉は7〜8月ごろに取れるものが緑が濃く香りも高いので、この時期にまとめて取って冷凍し、1年分を蓄える家もあります。
• 柿の葉寿司石川加賀の柿の葉寿司には、前田利家の金沢城入城を祝って領民が献上したのが始まり、という話が残っています。いまもお盆や祭り、田植えのころ、人が集まるときのもてなしの寿司です。
• 笹寿司石川石川の加賀の笹寿司は、熊笹で包んだシャリと魚を、ひと晩押して寝かせたもの。米一升でおよそ50人前ができます。ひと昔前は近くの山から笹を取ってきて、何十人分もの笹寿司を一家総出でこしらえた。家で食べる分は、簡単に作る「おけらずし」ですませました。魚が手に入りにくい土地では、油揚げや塩くじらを使いました。
• 笹寿司石川白山のふもとの笹寿司は、笹の葉で包んで押す押し寿司です。白山市には、十文字に重ねた笹の葉で寿司を包む土地があり、それが周りへ広まったと考えられている。旧鶴来町のあたりでは、祭りに親戚が集まると笹寿司でもてなしてきました。タネはサケ、マス、シイラ、タイ、サバ、ときには油揚げ。そこに山椒の葉、しょうが、レモンの薄切り、桜エビ、ゴマ、紺のりをあしらいます。紺のりは、テングサを青く染めたものです。
• 笹寿司石川金沢の寿司弁当の会社「芝寿し」の看板商品「笹寿し」は、創業者・梶谷忠司のひらめきから生まれました。白山比咩神社の参道で売られていた笹餅をヒントに、餅をご飯に置き換えたのが始まりです。
• 笹寿司石川白山のふもと、旧鶴来の家の作り方。笹120枚に、米1升。笹は表も裏も洗って拭き、サケとシイラの切り身は酢で締める。大根は2cm角の薄切りにして、らっきょう酢にひと晩漬けておく。米はかために炊いてシャリにし、60個のおにぎりに。笹を60枚並べ、大根の酢漬けにシイラを、寿司しょうがにサケを重ねて20個ずつ、味つけしたいなり揚げを20枚置く。その上におにぎりをのせ、いりごまと桜エビを散らして笹で包む。寿司桶に並べて重石をし、ひと晩おけばできあがり。きれいな形に仕上げるコツは、桶に並べるときの丁寧さです。
• かにかま石川かにかまは、クラゲになりそこねた食べ物です。1960年代の後半、中国産のクラゲの輸入が激減し、困った珍味業界から能登のスギヨに「人工クラゲ」の注文が来た。見た目も食感もいったんは再現できたのに、醤油をつけるとコリコリ感が消えて柔らかくなってしまう。
• かにかま石川試行錯誤のうちに、刻んだ失敗作を束ねて食べてみたら、カニの脚の身にそっくりだった。カニが身近な能登で育った人の発見です。味や色を付けやすいように本業の練り物の原料・すり身を使うことにしてから開発は順調に進み、1972年、世界初のかにかま「かにあし」が生まれました。ほぐしたカニの身のような、フレーク状でした。

石川県の寿司ばなし

• 寿司は夏の季語