新潟県

魚の中の魚、村上の鮭

糸魚川の深い海

港の半分は佐渡島に

新潟県での呼び名

新潟県の食べ方・名産

• カレイ新潟新潟県・山形県では、マガレイを魚屋で素焼きや塩焼きにしてもらいます。福井県・石川県では、強い塩水で水分がなくなるまで煮る「塩いり（浜いり）」に。
• カレイ新潟新潟市の漁協の競り場では、マガレイを「まこがれい」、マコガレイを「もくがれい」と呼びます。標準和名と、見事に入れ替わっている。
• ノドグロ新潟家なら、丸ごとご飯に炊き込む「喉黒ご飯」。あるいは、みそを付けて焼く「みそ焼き」もあります（新潟県などでよく作られる）。
• サケ新潟村上の鮭の歴史は平安時代にさかのぼり、三面川の鮭が都に納められた記録が残ります。江戸時代の中ごろ、不漁と乱獲で鮭が減ったとき、村上藩の下級武士・青砥武平治が目をつけたのが、鮭は生まれた川に必ず帰ってくるという性質でした。川に分流を作って鮭を導き、産卵が終わるまで漁を禁じる「種川の制」。完成は1794年とされ、カナダなどで鮭のふ化事業が始まる140年も前のことです。
• サケ新潟三面川ではいまも、川幅いっぱいに「ウライ」と呼ぶ柵を張り、上ってくる鮭をまとめて捕ります。多い日には700〜800尾。毎年1,000万粒以上の卵をとり、春には5〜7cmに育った稚魚を約800万尾放しています。
• 春子（かすご）新潟新潟県新発田市の名物「からずし」は、江戸時代中期から作られてきたおからの寿司です。酢と砂糖であっさり味をつけたおからを、酢で締めた小鯛（チダイやマダイの幼魚）、イワシ、アジ、キスなどでくるむ。やや甘めで、お茶請けにもいい。
• 甘エビ新潟新潟では昔から「南蛮エビ」。鮮やかな赤と細い形が、赤唐辛子（南蛮）に似ているからです。一年じゅう揚がりますが、いちばんうまいのは水温の下がる秋から冬。佐渡の両津港や新潟港などに揚がり、佐渡では海洋深層水を使って生きたまま出荷しています。
• 甘エビ新潟深いところにすむので、甘エビが漁の対象になったのはそう古い話ではありません。1960年代に新潟県などから「ナンバンエビ」の名で入荷し、デパートの物産展などを通じて知られるようになりました。
• 笹寿司長野・新潟天文22年（1553年）から12年にわたった川中島の合戦。信州と越後の境にある富倉峠は、上杉謙信の軍にとって大事な通り道でした。そこで謙信の軍勢にふるまわれたのが笹寿司の始まり、という話が残っています。富倉の村人が、器の代わりに笹を使い、ご飯に山菜をのせて出したのだと。笹には傷みを防ぐ力があり、謙信は戦に笹寿司を携えていった、という話もある。飯山市では、笹寿司を「謙信寿司」とも呼びます。
• 笹寿司新潟包み方もいろいろです。笹にのせただけのもの、片側だけ折って舟形にしたもの、三角に折ったもの、ちまきのように包んでイグサで束ねたもの。妙高市、上越市、糸魚川市などの上越地方では、笹を箕（み）の形に折って作り、「箕寿司（みずし）」と呼ぶ土地もあります。専用の木箱に重ねて作る土地もある。
• 笹寿司新潟のせるのは、山と里のもの。わらび、筍、きゃらぶき、ぜんまいといった山菜に、野沢菜漬け、大根の味噌漬け、くるみ、人参、ひじき。錦糸卵や田麩で色を足し、薬味は紅しょうが。サケのそぼろをのせる土地もあれば、具をシャリに混ぜ込んでしまう作り方もあって、土地ごと家ごとに少しずつ違います。
• 笹寿司新潟七夕は「笹の節句」とも呼ばれます。そこで糸魚川青年会議所は、7月7日を「糸魚川 七夕は笹ずしの日」として申請し、平成26年（2014年）に日本記念日協会に登録されました。糸魚川の中でも、具や作り方は地区ごと家ごとにさまざまです。
• 笹寿司新潟お盆や祭りなど、人が大勢集まるハレの日の料理でしたが、手間がかかるので家で作ることは減ってきました。いまは寿司店のほか、農産物直売所やスーパーでも買えて、各地で地元の人が教える笹寿司づくりの体験もあります。上越市の「くびきの押しずし」は駅弁として、道の駅でも売られています。
• 笹寿司新潟新潟の家の作り方。米3合は少し硬めに炊き、砂糖大さじ1・塩小さじ1・酢大さじ4の合わせ酢でシャリにする。干しぜんまいはひと晩水で戻し、醤油と砂糖と塩で煮る。姫たけのこは柔らかいところだけを、醤油と砂糖とみりんで味つけ。サケは蒸して皮と骨を取り、甘酢に浸ける。野沢菜漬けは塩出しして刻み、油で炒めて煮る。卵は薄焼きにして千切りに。笹は湯に通して水気を切る。笹にシャリを30gほど小判形に広げ、具をのせて軽く押せばできあがり。好みでしょうがの酢漬けを添えて。