秋田県

米どころの秋田は、麹の土地です。長い冬を越すため、魚も野菜も米と麹で漬けてきました。冬の到来を告げるハタハタは、ご飯と麹で漬けるハタハタ寿しにも、魚醤のしょっつるにもなります。

米どころの麹

秋田の郷土料理の特徴は、米どころならではの麹です。出荷できない砕け米や未熟な二番米も捨てず、煮て練っておやつにし、麹にして漬物にした。長い冬のあいだ食べものを蓄えておく知恵として、米麹を使う料理がたくさん生まれました。

県南の横手盆地では、秋の収穫がひと段落すると、家ごとに麹と塩をたっぷり使って「なすの花ずし」を仕込みました。丸いなすや巾着形のなすを、もち米、菊の花、南蛮（唐辛子）と漬けたもの。もち米と麹の甘み、菊の香りが際立ち、色も鮮やかです。

ハタハタは、食べものが少なくなる冬に現れることから、神から贈られた魚として大切にされてきました。このハタハタを1〜2年かけて発酵させた魚醤が「しょっつる」。石川の「いしる」、香川の「いかなご醤油」と並ぶ魚醤で、しょっつるで煮るハタハタの鍋が「しょっつる鍋」です。

八郎潟のまわりの南秋地方が発祥とされる「だまこもち」は、ご飯を粒が残る程度につぶして丸め、鍋に入れる秋から冬の料理です。もとは、焼いたワカサギやシラウオを入れて食べていました。いまは魚の代わりに鶏のガラと肉を使うのが定番です。白魚

呼び名	一般には	出典での土地の書き方
キミヨ	ホウボウ	青森県西岸、秋田県男鹿、新潟県
シロヨ	白魚	秋田県八郎潟・男鹿
キスコ	キス	秋田県八郎潟
モゴ	コハダ	秋田県八郎潟
カド	ニシン「かどの子」が数の子の語源とされる	秋田
ダツ	太刀魚	秋田県
タラバガニ	ズワイガニズワイガニをこう呼ぶ。	秋田県由利本荘市・にかほ市
カド	数の子秋田でニシンをカドといい、その子で「かどの子」から「かずのこ」になったとされる。	秋田（ニシンの呼び名）
タチ	マダラの白子（真だち）	青森県下北、秋田県
だだみ	マダラの白子（真だち）	秋田県男鹿市など
タツ	マダラの白子（真だち）	秋田県

お新香巻秋田秋田には、燻した大根で作る「いぶりがっこ」があります。雪深い内陸では天日干しの大根が乾ききらないうちに凍ってしまうので、囲炉裏の上に吊るして熱と煙で干した。ナラや桜の煙で2〜5日いぶし、米ぬかと塩、ザラメで2か月以上漬け込みます。「いぶり」は燻すこと、「がっこ」は漬物。2019年には地理的表示（GI）に登録されました。

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